Comment gérer un restaurant ?
Une bonne gestion de restaurant passe par un pilotage quotidien des éléments ci-dessous :
- les finances et les marges ;
- le menu ;
- le personnel ;
- la communication ;
- les stocks, les livraisons et les relations avec les fournisseurs ;
- les plannings ;
- les réservations ;
- la clientèle ;
Gérer les finances et les marges de son restaurant
Pour assurer la pérennité d'une entreprise de restauration, la trésorerie doit être gérée d’une main de maître.
Afin d’assurer la bonne gestion financière, il faudra tenir à jour un tableau de trésorerie rigoureux avec les rentrées d’argent d’une part (en précisant le canal de vente et le moyen de paiement) et les dépenses d’autre part (masse salariale, loyer, matières premières, taxes…).
L’analyse des encaissements et des décaissements vous permettra de visualiser votre flux de trésorerie, d’anticiper d’éventuelles difficultés financières et de mettre en place des solutions pour améliorer votre seuil de rentabilité.
La gestion comptable :
- une bonne budgétisation des charges et des ressources nécessaires au fonctionnement de l’activité ;
- des prix de vente adaptés ;
- une bonne gestion du stock ;
- le calcul des ratios (ratio matière ; ratio masse salariale…) ;
- le suivi quotidien du nombre de couverts réalisé, du coût de revient par plat, de la marge brute…
Vous l’aurez compris, il est essentiel de maîtriser quelques notions de comptabilité pour optimiser la gestion de son restaurant.
Pour simplifier cette tâche complexe essentielle à la bonne gestion de l’établissement, un logiciel de comptabilité est un allié indispensable. Un tel outil vous permettra d’avoir rapidement une vue d'ensemble sur votre flux de trésorerie, votre marge brute, vos ratios et autres indicateurs clés. De plus, n’hésitez pas à faire appel à un expert-comptable qui pourra piloter la gestion des finances du restaurant.
Créer un menu attractif pour son restaurant
Véritable pièce maîtresse de votre restaurant, le menu doit être attractif, tant sur la forme (design élégant, typographie moderne, mise en page épurée…) que sur le fond (plats de qualité, transparence sur l’origine des produits…).
Pour créer son menu, le maître mot est la simplicité. Optez pour un menu court, car un menu qui propose trop de plats sera à la fois plus coûteux, plus difficile à gérer et plus fastidieux à consulter pour le client.
Votre menu doit afficher des prix justes, définis en fonction de plusieurs critères tels que le coût des matières premières, le type de cuisine, les prix des concurrents…
N’hésitez pas à faire évoluer votre menu, à renouveler la carte et à retirer les plats qui ne se vendent pas. En plus de vous aider dans la gestion de restaurant, cela participe aussi à la fidélisation de votre clientèle.
Manager le personnel et organiser les plannings
La gestion du personnel implique notamment de :
- Gérer l’embauche des salariés (le secteur de l'’hôtellerie-restauration étant soumis à un fort turn-over, il est important de définir une méthode de recrutement efficace) ;
- Répartir les tâches et organiser des points réguliers ;
- Assurer la formation et la montée en compétences des serveurs et cuisiniers ;
- Instaurer une ambiance de travail positive dans un cadre bienveillant et sécurisé ;
- Favoriser le bien-être de ses équipes, la motivation et l’engagement (valoriser, remercier, assurer une bonne cohésion d’équipe, limiter les facteurs de stress…);
- Évaluer ses employés et délivrer des feedbacks constructifs ;
Comme pour toute entreprise, la gestion des ressources humaines est indispensable pour assurer le bon fonctionnement de l’établissement. Et c’est d’autant plus vrai pour la restauration, où les serveurs et cuisiniers sont soumis à un rythme effréné.
Le manager du restaurant doit donc animer et motiver son équipe avec efficacité, bienveillance et dynamisme pour assurer la bonne gestion du restaurant.
En outre, il incombe au restaurateur d’organiser des plannings de services de façon minutieuse. Pour cela, il faut commencer par lister l’ensemble des tâches à accomplir tous les jours (nettoyage, entretien, dressage, décoration, gestion des réservations, prise de commande, service, encaissement…). En fonction du temps nécessaire à chaque mission, il faudra déterminer les besoins en effectif et élaborer un planning fonctionnel et réaliste (de façon hebdomadaire, bimensuelle ou mensuelle).
