Como administrar um restaurante?
A boa gestão de um restaurante exige um controlo diário dos seguintes elementos:
- finanças e margens;
- menu;
- pessoal;
- comunicação;
- stocks, entregas e relações com os fornecedores;
- horários;
- reservas;
- clientes;
Gerir as finanças e as margens do seu restaurante
Para garantir a sustentabilidade de uma empresa de restauração, o fluxo de caixa tem de ser gerido com mão de mestre.
Para assegurar uma boa gestão financeira, é necessário ter e atualizar com rigor uma tabela dos fluxos de caixa que indicam as entradas de caixa (especificando o canal de vendas e os métodos de pagamento) e as despesas (salários, rendas, matérias-primas, impostos, etc.).
A análise dos pagamentos e recebimentos permitir-lhe-á visualizar o seu fluxo de caixa, antecipar eventuais dificuldades financeiras e implementar soluções para melhorar o seu ponto de equilíbrio.
Gestão contabilística:
- orçamentação correcta dos custos e dos recursos necessários ao funcionamento da atividade;
- preços de venda adequados;
- boa gestão do stock;
- calcular rácios (rácio de materiais; rácio de salários, etc.);
- controlo diário do número de refeições servidas, do preço de custo por prato, da margem bruta, etc.
Como já deve ter percebido, é essencial dominar alguns conceitos básicos de contabilidade para otimizar a gestão do seu restaurante.
Para simplificar esta tarefa complexa e essencial ao bom funcionamento da sua empresa, o software de contabilidade é um aliado indispensável. Uma ferramenta como esta dá-lhe uma visão rápida do seu fluxo de caixa, da sua margem bruta, dos seus rácios e outros indicadores-chave. Além disso, não hesite em recorrer a um contabilista que possa gerir as finanças do restaurante.
Criar um menu atrativo para o seu restaurante
Enquanto peça central do seu restaurante, o menu deve ser atrativo, tanto em termos de forma (design elegante, tipografia moderna, apresentação requintada, etc.) como de conteúdo (pratos de qualidade, transparência quanto à origem dos produtos, etc.).
A chave para criar o seu menu é a simplicidade. Opte por um menu curto, porque um menu com demasiados pratos será mais caro, mais difícil de gerir e mais aborrecido para o cliente consultar.
O preço do seu menu deve ser justo, com base numa série de critérios como o custo das matérias-primas, o tipo de cozinha, os preços da concorrência, etc.
Não hesite em alterar o seu menu, renová-lo e eliminar os pratos que não vendem. Para além de o ajudar na gestão do seu restaurante, também ajuda a fidelizar a sua clientela.
Gerir o pessoal e organizar os horários
A gestão do pessoal implica, nomeadamente:
- Gerir o recrutamento de trabalhadores (uma vez que o sector da hotelaria e restauração está sujeito a uma elevada rotação de pessoal, é importante definir um método de recrutamento eficaz);
- Distribuir tarefas e organizar avaliações regulares;
- Garantir a formação e o desenvolvimento das competências dos empregados de mesa e dos cozinheiros;
- Criar um ambiente de trabalho positivo num ambiente seguro e atencioso;
- Promover o bem-estar, a motivação e o empenho das suas equipas (valorizar, agradecer, assegurar a boa coesão da equipa, limitar os factores de stress, etc.);
- Avaliar os empregados e dar feedback construtivo;
Como em qualquer empresa, a gestão dos recursos humanos é essencial para o bom funcionamento da empresa. Isto é especialmente verdade no sector da restauração, onde os empregados de mesa e os cozinheiros trabalham a um ritmo frenético.
O gerente do restaurante deve, por conseguinte, dirigir e motivar a sua equipa de forma eficiente, simpática e dinâmica para assegurar a boa gestão do restaurante.
É também da responsabilidade do restaurador organizar meticulosamente os horários de serviço. Para isso, é necessário começar por fazer uma lista de todas as tarefas a realizar diariamente (limpeza, manutenção, montagem, decoração, gestão das reservas, receção de encomendas, serviço, recebimentos, etc.). Em função do tempo necessário para cada missão, será necessário determinar as necessidades de pessoal e elaborar um planeamento funcional e realista (semanal, quinzenal ou mensal).
Assegurar uma boa gestão dos stocks e das entregas
Uma boa gestão dos stocks é fundamental para a rentabilidade da empresa.
Para otimizar os stocks e evitar o desperdício alimentar, elabore fichas técnicas detalhadas para cada prato, de modo a que o pessoal da cozinha possa utilizar a gramagem correta e não exceda as quantidades previstas. Além disso, o menu não deve ser demasiado extenso para evitar excedentes.
Outro passo essencial é fazer um inventário regular dos stocks, para fazer um ponto da situação relativamente ao abastecimento necessário (mais uma vez, pode utilizar um software de gestão específico para simplificar estas tarefas e poupar tempo).
Lembre-se também de negociar com os seus fornecedores para conseguir preços atrativos, especialmente para encomendas de grandes volumes. Por último, efetue controlos minuciosos das entregas para verificar a quantidade e a qualidade dos produtos.
Proporcionar uma boa experiência ao cliente e gerir as reservas
Proporcionar uma excelente experiência ao cliente é um fator-chave na boa gestão de um restaurante. Para fidelizar a sua clientela, certifique-se de que oferece uma experiência memorável. Isto significa um serviço impecável, rápido e organizado, um atendimento sorridente, uma sala de jantar confortável, um ambiente agradável e acolhedor, uma decoração com boa estática e, claro, pratos deliciosos, com produtos de qualidade cuidadosamente empratados.
Ofereça também um serviço personalizado: memorize os nomes dos clientes habituais, faça sugestões personalizadas, ofereça programas de fidelização, etc.
Deve também ter em conta as avaliações dos clientes, incluindo as negativas, e responder a quaisquer reclamações com tato e gentileza. Todas estas acções contribuem para uma boa gestão das relações com os clientes.
As reservas também precisam de ser geridas de forma eficiente. Para tal, não hesite em recorrer a ferramentas digitais como o módulo de reservas online desenvolvido pela Zenchef. Isto poupar-lhe-á tempo precioso e garantirá que não perde nenhum pedido de reserva.
