En Belgique, environ 2,5 millions de tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année, dont près de 30 % en dehors des ménages, c'est-à-dire liés à la production, à la distribution et à la restauration hors domicile (source : Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire, AFSCA). À l'échelle de la Région bruxelloise, les déchets alimentaires représentent à eux seuls entre 45 et 80 % du contenu des poubelles de l'horeca, pour un volume estimé à 40 000 tonnes par an toutes activités horeca, restauration collective et grande distribution confondues (source : Bruxelles Environnement).
Vous souhaitez réduire le gaspillage et les déchets dans votre restaurant pour des raisons écologiques, économiques ou réglementaires ? Découvrez tous nos conseils pour adopter une démarche zéro déchet efficace et durable en Belgique.
Pourquoi passer au zéro déchet dans son restaurant ?
Mettre en place le zéro déchet dans son restaurant peut répondre à plusieurs objectifs, et présente des avantages à plusieurs égards. Cela permet notamment de :
Limiter l'impact environnemental de son activité de restauration
Adopter une démarche zéro déchet permet tout d'abord de réduire l'impact environnemental de son établissement de restauration. En limitant le gaspillage alimentaire, les emballages et les produits à usage unique, le restaurateur préserve les ressources naturelles (eau, énergie, matières premières...) et réduit le volume de déchets à collecter et à traiter. À titre d'exemple, une tonne de déchets alimentaires équivaut à environ 4,5 tonnes de CO2 (source : Bruxelles Environnement). Le tri et la valorisation des biodéchets, notamment par le compostage, évitent par ailleurs leur élimination avec les ordures résiduelles et favorisent leur retour dans un cycle utile. La démarche zéro déchet s'inscrit ainsi dans une logique d'économie circulaire, où les ressources sont utilisées plus efficacement et le plus longtemps possible.
Faire des économies dans son restaurant
Réduire ses déchets permet également de mieux maîtriser ses coûts. Une gestion rigoureuse des stocks, des commandes adaptées à la fréquentation et des portions bien calibrées limitent les pertes de denrées et diminuent le coût des matières premières. La valorisation de certains déchets (épluchures, parures, pain rassis...) permet par ailleurs d'exploiter davantage chaque produit acheté. À cela peut s'ajouter une réduction des dépenses liées aux emballages jetables et à la collecte des déchets.
Avec des déchets alimentaires représentant jusqu'à 80 % du contenu des poubelles horeca dans certains établissements bruxellois, la marge de progression est souvent conséquente. Pour un établissement de restauration, la mise en place du zéro déchet peut ainsi permettre de réaliser plusieurs milliers d'euros d'économies par an, en plus de réduire les coûts de collecte et de traitement des déchets résiduels.
Se mettre en conformité réglementaire
En Belgique, la lutte contre le gaspillage alimentaire et les déchets s'organise principalement au niveau régional, avec des obligations qui concernent directement les établissements horeca. Voici les principales obligations en vigueur aujourd'hui pour les restaurateurs :
- Le tri à la source des biodéchets : depuis le 1er janvier 2024, le tri des biodéchets (déchets de cuisine et de table) est obligatoire en Wallonie pour l'ensemble des professionnels, y compris l'horeca, quelle que soit la quantité produite, le seuil d'exemption ayant été supprimé. Une obligation similaire s'applique aux professionnels bruxellois. Le restaurant doit donc trier ses biodéchets et recourir à un collecteur agréé ou à une solution de valorisation adaptée (compostage, biométhanisation) ;
- La mise à disposition d'un contenant pour emporter les restes : contrairement à la France, la Belgique n'impose pas d'obligation légale de fournir un « doggy bag » ou « gourmet bag » aux clients. Il s'agit toutefois d'une pratique de plus en plus répandue et attendue, notamment par une clientèle soucieuse de limiter le gaspillage ;
- La réduction des plastiques à usage unique : la Belgique a transposé la directive européenne relative aux plastiques à usage unique (dite directive SUP), qui restreint progressivement la mise sur le marché de certains produits en plastique jetable (pailles, couverts, touillettes, contenants en polystyrène expansé, gobelets...). Les restaurateurs doivent donc privilégier des solutions réutilisables ou des alternatives éco-responsables autorisées, un mouvement appelé à se renforcer d'ici 2030 avec le nouveau règlement européen sur les emballages (PPWR).
Répondre aux attentes des consommateurs
Enfin, adopter une démarche zéro déchet dans son restaurant est un excellent moyen de répondre aux attentes des consommateurs belges, de plus en plus attentifs à l'impact environnemental de leur alimentation. Selon une enquête Lightspeed menée auprès de 2 000 consommateurs belges et 200 entrepreneurs horeca, 74 % des clients jugent important de réduire le gaspillage alimentaire, 64 % souhaitent voir des options durables clairement identifiées sur la carte, 63 % attendent des restaurants qu'ils éliminent les plastiques à usage unique, et 48 % se disent prêts à payer plus cher pour des plats préparés de manière durable. Une telle démarche peut ainsi renforcer l'image du restaurant, attirer une clientèle sensible aux enjeux écologiques et favoriser sa fidélisation.
→ À savoir : le gaspillage alimentaire est défini par la directive-cadre européenne relative aux déchets (2008/98/CE), transposée dans les législations régionales belges, comme toute denrée destinée à la consommation humaine qui est perdue, jetée ou dégradée à un stade de la chaîne alimentaire.
