En France, 9,7 millions de tonnes de déchets alimentaires ont été produits en 2023, dont 3,8 millions de tonnes encore comestibles. Près de la moitié (49 %) des déchets d'origine alimentaire serait liée à la consommation hors domicile (source : Ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Souveraineté alimentaire).
Vous souhaitez réduire le gaspillage et les déchets dans votre restaurant pour des raisons écologiques, économiques ou réglementaires ? Découvrez tous nos conseils pour adopter une démarche zéro déchet efficace et durable.
Pourquoi passer au zéro déchet dans son restaurant ?
Mettre en place le zéro déchet dans son restaurant peut répondre à plusieurs objectifs, et présente des avantages à plusieurs égards. Cela permet notamment de :
Limiter l'impact environnemental de son activité de restauration
Adopter une démarche zéro déchet permet tout d'abord de réduire l'impact environnemental de son établissement de restauration. En limitant le gaspillage alimentaire, les emballages et les produits à usage unique, le restaurateur préserve les ressources naturelles (eau, énergie, matières premières...) et réduit le volume de déchets à collecter et à traiter. En outre, le tri et la valorisation des biodéchets, notamment par le compostage, évitent leur élimination avec les ordures résiduelles et favorisent leur retour dans un cycle utile. La démarche zéro déchet s'inscrit ainsi dans une logique d'économie circulaire, où les ressources sont utilisées plus efficacement et le plus longtemps possible.
Faire des économies dans son restaurant
Réduire ses déchets permet également de mieux maîtriser ses coûts. Une gestion rigoureuse des stocks, des commandes adaptées à la fréquentation et des portions bien calibrées limitent les pertes de denrées et diminuent le coût des matières premières. La valorisation de certains déchets (épluchures, parures, pain rassis...) permet par ailleurs d'exploiter davantage chaque produit acheté. À cela peut s'ajouter une réduction des dépenses liées aux emballages jetables et à la collecte des déchets.
Selon le Ministère de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire, la valeur moyenne du gaspillage alimentaire s'élève à 100 € par habitant par an, un chiffre qui peut rapidement s'envoler en période d'inflation. Pour un établissement de restauration, la mise en place du zéro déchet peut ainsi permettre de réaliser quelques milliers d'économies par an.
Se mettre en conformité réglementaire
En France, plusieurs lois ont été mises en place pour lutter contre le gaspillage alimentaire. En effet, depuis février 2020, l'objectif national est de réduire le gaspillage alimentaire de 50 % d'ici 2025 par rapport à son niveau de 2015 dans les secteurs de la restauration collective et de la distribution alimentaire, et de 50 % d'ici 2030 dans les secteurs de la consommation, de la transformation et de la restauration commerciale.
Voici les principales obligations en vigueur aujourd'hui pour les restaurateurs en matière de gestion des déchets :
- Le tri à la source des biodéchets : depuis le 1er janvier 2024, dans le cadre de la loi AGEC, tous les professionnels produisant ou détenant des biodéchets doivent les séparer des autres déchets afin de permettre leur valorisation. Le restaurant peut notamment recourir à une collecte séparée ou à une solution de compostage adaptée. Cette obligation s'applique quelle que soit la quantité de biodéchets produite ;
- La mise à disposition d'un « gourmet bag » : depuis le 1er juillet 2021 (loi EGAlim), les établissements de restauration commerciale doivent fournir aux clients qui en font la demande un contenant réutilisable ou recyclable afin qu'ils puissent emporter les aliments et boissons non consommés sur place. Cette mesure vise à limiter les restes jetés à l'issue des repas ;
- L'utilisation de vaisselle réemployable : depuis le 1er janvier 2023 (loi AGEC), les établissements pouvant accueillir simultanément au moins 20 personnes doivent servir les repas et les boissons consommés sur place dans de la vaisselle réemployable. Cette obligation concerne notamment les gobelets, les couvercles, les assiettes, les récipients et les couverts ;
- La réduction des plastiques à usage unique : plusieurs produits jetables en plastique sont interdits, parmi lesquels les pailles, les touillettes, certains couvercles de gobelets, les couverts ou encore les contenants en polystyrène expansé. Les restaurateurs doivent donc les remplacer par des solutions réutilisables ou par des alternatives éco-responsables autorisées.
Répondre aux attentes des consommateurs
Enfin, adopter une démarche zéro déchet dans son restaurant est un excellent moyen de répondre aux attentes des consommateurs, de plus en plus attentifs à l'impact environnemental de leur alimentation et aux engagements des établissements qu'ils fréquentent. Une telle démarche peut ainsi renforcer l'image du restaurant, attirer une clientèle sensible aux enjeux écologiques et favoriser sa fidélisation.
→ À savoir : est considéré comme gaspillage alimentaire toute « nourriture destinée à la consommation humaine qui a été perdue, jetée ou dégradée à une étape de la chaîne alimentaire », selon la loi AGEC de 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire.
