Wat zijn de hygiënevoorschriften voor restaurants die moeten worden nageleefd?
De hygiënevoorschriften voor restaurants gelden het pand, de apparatuur, het personeel, en de opslag en het conserveren van voedsel.
Voedsel bewaren en conserveren
De koudeketen
Een van de belangrijkste aspecten van hygiëne en voedselveiligheid voor een restaurant is het behoud van de koudeketen.
Dit betekent dat de bewaartemperatuur van bederfelijke voedingsmiddelen, zoals aangegeven op het etiket, niet onderbroken mag worden. Dit geldt met name voor vis en schelpdieren, verse geopende producten, kant-en-klaarmaaltijden, rauw vlees, verse zuivelproducten, eieren, desserts, ijs, groente en fruit etc.
Het handhaven van de koudeketen is niet alleen essentieel om de nutritionele eigenschappen en smaak van voedsel te behouden, maar ook om de ontwikkeling van micro-organismen en ziektekiemen, die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken, te voorkomen.
Om het risico van het verbreken van de koudeketen te beperken, moet de temperatuur van koelkasten, vriezers en koelcellen zeer regelmatig worden gecontroleerd.
Houd je daarnaast aan de correcte hygiënevoorschriften bij het invriezen van voedsel, te weten:
- Vries een ontdooid product nooit opnieuw in;
- Ontdooi producten altijd in de koelkast en niet in de open lucht;
- Vries geen producten in die boven de nul graden moeten worden bewaard.
De warmteketen en omgang met voedsel
De hygiëneregels voor de omgang met voedsel in restaurants gelden ook voor de warmteketen. Hiervoor moet het voedsel worden gekookt tot een minimale temperatuur van minimaal 60°C.
Daarnaast geldt voor het verpakken en de opslag van, en de omgang met voedsel:
- Desinfecteer de gebruikte verpakkingen;
- Bewaar onbewerkte voedingsmiddelen in luchtdichte verpakkingen;
- Bewaar onbewerkte en bewerkte voedingsmiddelen in twee verschillende koelkasten;
- Was de werk-/keukenbladen en het keukengerei aan het einde van de dag;
- Gebruik een grijptang om losse etenswaren te serveren;
- Plaats geen persoonlijke voorwerpen, zoals telefoons, op werkbladen;
- Plaats geen verpakkingen met voedingsmiddelen op de grond;
- Dit ter preventie en bestrijding van ongedierte (ratten, vliegende en kruipende insecten etc.).
Voorschriften en regels met betrekking tot het pand en de apparatuur
Ter optimalisatie van de hygiëne in een restaurant bestaan er verschillende normen met betrekking tot de indeling van de ruimtes, de uitrusting en keukenapparatuur:
- Schone werkplekken (voorraadruimte, werkbladen etc.) moeten worden gescheiden van 'vuile' werkplekken (afvalruimte, afwas etc.);
- Het pand moet sanitaire voorzieningen hebben voor het personeel en de gasten (met wastafel en handzeep);
- De sanitaire voorzieningen mogen niet uitkomen op de keuken of ruimten voor voedselopslag;
- De indeling van het pand moet het regelmatig onderhouden en schoonmaken vergemakkelijken, en de ophoping van vuil, de vorming schimmel en de besmetting van voedingsmiddelen door ongedierte voorkomen;
- Het ruimtes moet regelmatig worden onderhouden en schoongemaakt;
- Onderhouds- en schoonmaakproducten moeten apart, in een kast of in een speciale ruimte, worden bewaard;
- Het restaurant moet uitgerust zijn met het volgende:
- Een bak voor het opvangen van vet (vetafscheider);
- Emaille of roestvrijstalen keukengerei (onafgewerkt houten keukengerei moet worden vermeden);
- Een goede verlichting in de keuken;
- Een koelcel/-ruimte met een thermometer en een systeem voor het reguleren van de temperatuur;
- Een apart ventilatiesysteem voor de schone en vuile zones;
- Verschillende was- en spoelbakken voor het wassen van handen en groenten (bij voorkeur spoelbakken zonder handmatige bediening) ;
- Handdrogers met droging op basis van geblazen lucht of met wegwerppapier;
- Een afvoer in de vloer om het waswater af te voeren;
- Kleedkamers voor de medewerkers, als er een kledingvoorschrift geldt, in de buurt van hun werkplek;
- (bij voorkeur) LERPAC- of NF-keurmerken voor voedselhygiëne voor de apparatuur die wordt gebruikt.
