Wat zijn de hygiënevoorschriften voor restaurants die moeten worden nageleefd?
De hygiënevoorschriften voor restaurants gelden het pand, de apparatuur, het personeel, en de opslag en conservering van voedsel. Deze regels zijn bedoeld om te voorkomen dat voedsel wordt besmet en om de veiligheid van consumenten te beschermen.
Voedsel bewaren en conserveren
Voedsel moet zodanig worden bewaard en verwerkt dat bacteriegroei en kruisbesmetting worden voorkomen. Dit gebeurt via het correct toepassen van de koudeketen en de warmteketen.
Wat houdt de koudeketen in voor restaurants?
De koudeketen houdt in dat bederfelijke voedingsmiddelen continu op de juiste lage temperatuur worden bewaard, zonder onderbreking. Het behoud van de koudeketen is een van de belangrijkste aspecten van hygiëne en voedselveiligheid voor een restaurant.
Volgens de regels van de koudeketen mag de bewaartemperatuur van bederfelijke voedingsmiddelen, zoals aangegeven op het etiket, niet onderbroken worden. Dit geldt met name voor vis en schelpdieren, verse geopende producten, kant en klare maaltijden, rauw vlees, verse zuivelproducten, eieren, desserts, ijs, groente en fruit etc.
Het handhaven van de koudeketen voorkomt dat micro-organismen en ziektekiemen zich vermenigvuldigen, wat het risico op voedselvergiftiging direct verlaagt. Daarnaast blijven smaak en voedingswaarde beter behouden.
Om het risico van het verbreken van de koudeketen te beperken, moet de temperatuur van koelkasten, vriezers en koelcellen zeer regelmatig worden gecontroleerd.
Houd je daarnaast aan de volgende hygiënevoorschriften bij het invriezen van voedsel:
- Vries een ontdooid product nooit opnieuw in
- Ontdooi producten altijd in de koelkast en niet in de open lucht
- Vries geen producten in die boven de nul graden moeten worden bewaard
Een onderbroken koudeketen vergroot direct het risico op voedselveiligheidsproblemen.
Wat zijn de regels voor de warmteketen en omgang met voedsel?
De warmteketen vereist dat voedsel voldoende wordt verhit om schadelijke bacterieën te doden. Voor de warmteketen moet voedsel worden verhit tot een minimale kerntemperatuur van minimaal 60°C. Dit geldt tijdens bereiding en warm houden van gerechten.
Daarnaast gelden voor het verpakken, opslaan en hanteren van voedsel de volgende regels:
- Desinfecteer gebruikte verpakkingen
- Bewaar onbewerkte voedingsmiddelen in luchtdichte verpakkingen
- Bewaar onbewerkte en bewerkte voedingsmiddelen in aparte koelkasten
- Was werk- en keukenbladen en keukengerei aan het einde van de dag
- Gebruik een grijptang om losse etenswaren te serveren
- Plaats geen persoonlijke voorwerpen, zoals telefoons, op werkbladen
- Plaats geen verpakkingen met voedingsmiddelen op de grond
Dit alles verkleint de kans op kruisbesmetting en ongedierte, zoals ratten en vliegende of kruipende insecten.
Correcte toepassing van de warmteketen voorkomt dat bacterieën actief blijven in bereide gerechten.
Welke hygiënevoorschriften gelden voor het pand en de apparatuur?
Het restaurantpand en de apparatuur moeten zo zijn ingericht dat schoonmaken eenvoudig is en besmetting wordt voorkomen.
Er bestaan vaste normen met betrekking tot de indeling van de ruimtes, uitrusting en keukenapparatuur:
- Schone werkplekken, zoals voorraadruimte en werkbladen, moeten gescheiden zijn van vuile werkplekken, zoals afval en afwas
- Het pand moet sanitaire voorzieningen hebben voor personeel en de gasten, inclusief wastafel en handzeep
- Sanitaire voorzieningen mogen niet direct uitkomen op de keuken of voedselopslag
- De indeling moet schoonmaak vergemakkelijken en ophoping van vuil, schimmelvorming en ongedierte voorkomen
- Ruimtes moeten regelmatig worden onderhouden en schoongemaakt
- Schoonmaak- en onderhoudsproducten moeten apart worden opgeslagen
- Het restaurant moet beschikken over: een vetafscheider; emaille of roestvrijstalen keukengerei, waarbij onafgewerkt hout wordt vermeden; goede verlichting in de keuken; een koelruimte met thermometer en temperatuurregeling; gescheiden ventilatiesystemen voor de schone en vuile zones; aparte was- en spoelbakken voor handen en groenten, bij voorkeur zonder handmatige bediening; handdrogers met lucht of wegwerppapier; een vloerafvoer voor waswater; kleedkamers voor medewerkers in de buurt van hun werkplek; bij voorkeur apparatuur met LERPAC- of NF-keurmerk voor voedselhygiëne
Een goed ingericht pand voorkomt hygiëneproblemen voordat ze ontstaan.
