Les chiffres clés de l’hygiène en restaurant
- +80% de contrôles d’hygiène en restauration annoncés en 2024 (Politique Sanitaire Unique).
- 73138 contrôles sanitaires effectués en restaurants en 2024
- 3,16% de ces contrôles ont donné lieu à une fermeture administrative ou à une mise en demeure
- Jusqu’à 1h30 consacrée par jour au contrôle de l’hygiène par le restaurateur
Quelles sont les règles d’hygiène à respecter dans un restaurant ?
Les règles d’hygiène au restaurant concernent le local, l’équipement, le personnel, le stockage des aliments et leur conservation.
Le stockage et la conservation des aliments
La chaîne du froid
L’un des impératifs en matière d’hygiène au restaurant et de sécurité sanitaire des aliments concerne le respect de la chaîne du froid.
Cela signifie qu’il faut préserver, sans interruption, les températures de conservation des denrées alimentaires périssables comme indiqué sur l’étiquette des aliments. Cela concerne notamment les poissons, les crustacés, les produits frais entamés, les plats cuisinés, les viandes crues, les produits laitiers frais, les œufs, les desserts, les glaces, les fruits et légumes…
→ Par exemple, les légumes frais doivent être conservés entre 4° et 8° mais le poisson frais doit être à 2°.
Le respect de la chaîne du froid est indispensable pour conserver les propriétés nutritionnelles et organoleptiques des aliments, mais aussi pour empêcher le développement des micro-organismes et des germes pouvant provoquer des intoxications alimentaires.
Pour limiter les risques de rupture de la chaîne du froid, la température des frigos, congélateurs et de la chambre froide doit être contrôlée très régulièrement.
Il faut également suivre avec précaution les bonnes pratiques d’hygiène concernant la congélation des aliments :
- Ne jamais recongeler un produit ayant décongelé ;
- Décongeler ses produits au frigo, et non à l’air libre ;
- Ne pas congeler des produits devant être conservés à une température positive.
La chaîne du chaud et la manipulation des aliments
Les règles d’hygiène alimentaire au restaurant concernent aussi la chaîne du chaud. Pour ce faire, la cuisson des aliments doit atteindre 63°C minimum.
Concernant l’emballage, le stockage et la manipulation des aliments, il faut également :
- Désinfecter les matériaux d’emballage utilisés ;
- Conserver les matières premières dans des récipients hermétiques ;
- Stocker les matières premières et les produits transformés dans deux réfrigérateurs différents ;
- Laver les plans de travail et les ustensiles à la fin de la journée ;
- Manipuler les aliments en vrac avec des pinces lors du service en salle ;
- Ne pas déposer d’objet personnel, comme un téléphone, sur les plans de travail ;
- Ne pas poser les marchandises contenant des aliments à même le sol ;
- Assurer la prévention et la lutte contre les nuisibles (rats, insectes volants, rampants, etc.).
→ Les 4 familles d’aliments à risques qui vont être particulièrement contrôlées sont : les préparations de viandes (et notamment de viande hachée), d'œufs, de produits de la mer (poissons frais, crustacés, fruits de mer) et de produits laitiers.
Les règles concernant le local et l’équipement
Pour optimiser l’hygiène au restaurant, d’autres normes existent concernant l’agencement des locaux, le matériel et les équipements en cuisine :
- Les zones de travail propres (espaces de stockage, plans de travail…) doivent être séparées des zones de travail sales (poubelles, plonge…).
- Le local doit disposer de sanitaires pour le personnel et de sanitaires pour les clients (avec lavabo et savon pour les mains et poubelles pour les essuies mains papier) ;
- Les sanitaires ne doivent pas donner sur la cuisine ni sur les espaces de stockage des produits alimentaires ;
- L’agencement du local doit faciliter l’entretien et le nettoyage réguliers et permettre d’éviter l’encrassement, la formation de moisissures et la contamination des aliments par les nuisibles ;
- Les locaux doivent être régulièrement entretenus et nettoyés ;
- Les produits d’entretien et de nettoyage doivent être rangés séparément, dans un placard ou dans un local dédié ;
- Le restaurant doit être équipé du matériel suivant :
- un bac à graisse ;
- des ustensiles en émail ou en inox (les ustensiles en bois brut sont à proscrire) ;
- un bon éclairage dans la cuisine ;
- une chambre froide avec un thermomètre et un système de régulation des températures ;
- un système de ventilation séparé pour les zones propres et les zones sales ;
- en cuisine, des lavabos différents pour se laver les mains et pour laver les légumes (de préférence, des lavabos sans commande manuelle) ;
- des sèches-main à air pulsé ou avec du papier jetable ;
- un syphon au sol pour permettre l’évacuation des eaux de lavage ;
- si une tenue vestimentaire est imposée, il faut prévoir des vestiaires pour les employés, à proximité de leur poste de travail ;
- le matériel utilisé doit de préférence porter l’avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.
