Hygienevorschriften Restaurant

Welche Hygienevorschriften müssen in einem Restaurant eingehalten werden?

Die Hygienevorschriften für die Gastronomie beziehen sich auf die Räumlichkeiten, die Ausstattung, das Personal, die Lagerung und die Aufbewahrung von Lebensmitteln.

Die Lebensmittelhygienevorschriften wurden 2004 auf EU-Ebene vereinheinlicht. Hinzu kommen Regelungen auf nationaler Ebene, die in der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMVH) und der Tierische Lebensmittelhygiene-Verodnung (Tier-LMVH) verankert sind.

Grundsätzlich gilt in Deutschland die Pflicht zur Dokumentation Ihres betrieblichen Hygiene-Konzepts in Form eines HACCP ((Hazard Analysis Critical Control Point)-Konzepts. Als Gastronom sind Sie selbst dafür verantwortlich, dass die Hygienemaßnahmen in Ihrem Betrieb eingehalten werden. Auf Verlangen müssen Sie ein HACCP-Konzept vorlegen, weshalb wir empfehlen, die getroffenen Maßnahmen und geplanten Eigenkontrollen schriftlich zu dokumentieren.

Lagerung und Aufbewahrung von Lebensmitteln

Die Kühlkette

Eine der wichtigsten Anforderungen an die Restauranthygiene und die Lebensmittelsicherheit ist die Einhaltung der Kühlkette.

Das bedeutet, dass die Lagertemperaturen verderblicher Lebensmittel laut Angabe auf dem Lebensmitteletikett ohne Unterbrechung aufrechterhalten werden müssen. Dies gilt insbesondere für Fisch, Schalentiere, angebrochene Frischwaren, Fertiggerichte, rohes Fleisch, frische Milchprodukte, Eier, Desserts, Eis, Obst und Gemüse ...

Die Einhaltung der Kühlkette ist unerlässlich, um die ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel zu erhalten, aber auch um das Wachstum von Mikroorganismen und Keimen zu verhindern, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können.

Um das Risiko einer Unterbrechung der Kühlkette zu begrenzen, muss die Temperatur von Kühl- und Gefrierschränken sowie die Temperatur im Kühlraum sehr regelmäßig kontrolliert werden. Geflügelfleisch muss bei Temperaturen von weniger als +4 °C eingehalten werden, Innereien kleiner als +3 °C, Hackfleisch kleiner als +2 °C. Tiefkühlware muss bei weniger als -18°C aufbewahrt werden

Auch beim Einfrieren von Lebensmitteln sollten gute Hygienepraktiken sorgsam eingehalten werden:

• Einmal aufgetaute Produkte keinesfalls wieder einfrieren;
• Einfrieren von Lebensmitteln ausschließlich in dichtschließenden, tiefkühlgeeigneten Verpackungen;
• Beschriftung der Verpackungen mit Dokumentation des Einfrierdatums;
• Produkte im Kühlschrank auftauen lassen, nicht bei Umgebungstemperatur;
• Keine Produkte einfrieren, die bei Plusgraden aufbewahrt werden müssen;
• Tiefgefrorenes Fleisch, insbesondere Geflügelfleisch und Fisch, muss auf Abtropfgittern aufgetaut werden, denn nur so kann sichergestellt werden, dass das Auftauwasser, das ggfs. mit Salmonellen belastet ist, keine anderen Lebensmittel kontaminieren kann.

Weitere Vorschriften zum Umgang mit Lebensmitteln

In Bezug auf die Verpackung, Lagerung und Handhabung von Lebensmitteln gilt außerdem:

• Rohstoffe in luftdichten Behältern aufbewahren;
• Rohstoffe und verarbeitete Produkte in zwei verschiedenen Kühlschränken aufbewahren;
• Arbeitsflächen und Utensilien am Ende des Tages abwaschen;
• Lose Lebensmittel bei der Bedienung im Speisesaal mit Zangen greifen;
• Keine persönlichen Gegenstände, wie z. B. Telefone, auf Arbeitsflächen ablegen;
• Waren, die Lebensmittel enthalten, nicht am Boden abstellen;
• Die Vorbeugung gegen und die Bekämpfung von Schädlingen (Ratten, fliegende und kriechende Insekten usw.) gewährleisten.

Vorschriften für Räumlichkeiten und Ausstattung

Zur Optimierung der Hygiene im Restaurant gibt es weitere Standards, die sich auf die Gestaltung der Räumlichkeiten, die Materialien und die Küchenausstattung beziehen:

• Saubere Arbeitsbereiche (Lagerbereiche, Arbeitsflächen ...) müssen von schmutzigen Arbeitsbereichen (Mülleimer, Spülbecken ...) getrennt sein.
• Kühleinrichtungen müssen mit Thermometern ausgestattet sein;
• Es müssen getrennte sanitäre Einrichtungen für das Personal und sanitäre Einrichtungen für die Gäste (mit Waschbecken und Handseife) vorhanden sein;
• Die Sanitäranlagen dürfen nicht in die Küche oder in die Lagerräume für Lebensmittel führen;
• Die Raumgestaltung muss die regelmäßige Instandsetzung und Reinigung erleichtern und dafür sorgen, dass Verschmutzung, Schimmelbildung und die Kontamination von Lebensmitteln durch Schädlinge vermieden werden;
• Die Räumlichkeiten müssen regelmäßig gepflegt und gereinigt werden;
• Putz- und Reinigungsmittel müssen separat in einem Schrank oder in einem eigenen Raum aufbewahrt werden;
• Das Restaurant muss mit folgendem Material ausgestattet sein:
  - Fettwanne;
  - Geschirr aus Emaille oder Edelstahl (unbearbeitete Holzutensilien sind zu vermeiden);
  - gute Beleuchtung in der Küche;
  - Kühlraum mit Thermometer und Temperaturregelung;
  - ein getrenntes Belüftungssystem für saubere und unreine Bereiche;
  - in der Küche getrennte Waschbecken zum Händewaschen und zum Gemüsewaschen (vorzugsweise Waschbecken ohne manuelle Bedienung) ;
  - Händetrockner mit Umluft oder mit Einwegpapier;
  - ein Syphon im Boden, damit das Waschwasser abfließen kann;
  - wenn eine Kleiderordnung vorgeschrieben ist, müssen Personalumkleiden in der Nähe des Arbeitsplatzes vorhanden sein.