Ontdek onze 8 tips voor het aanmaken en beheren van de menukaart van je restaurant:
- Maak een korte en overzichtelijke menukaart.
- Zet de juiste prijzen op je menukaart.
- Gebruik een goede lay-out voor je menukaart.
- Benadruk je beste gerechten/specialiteiten.
- Ontwerp je menukaart zorgvuldig.
- Denk goed na over de naamgeving van je gerechten.
- Verbeter de menukaart van je restaurant.
- Maak je menukaart zichtbaar en toegankelijk.
1. Maak een korte en overzichtelijke menukaart
De gouden regel voor het maken van de menukaart van een restaurant is om deze niet te druk te maken. De menukaart moet beknopt en gemakkelijk te lezen zijn.
De menukaart bestaat gemiddeld uit 5 categorieën: warme voorgerechten, koude voorgerechten, hoofdgerechten, salades en kazen, en desserts (eventueel met toevoeging van vis, vlees, hapjes etc.).
Het aantal gerechten in elk categorie varieert per type restaurant, de stijl van de keuken, de grootte van het etablissement en de positionering. Als algemene regel geldt dat het beter is om in totaal niet meer dan 20 tot 30 gerechten aan te bieden, volgens een Franse studie.
Deze regel is heel belangrijk omdat het moeilijker is om een menukaart te beheren dat te veel gerechten bevat. De service zal langzamer zijn en het zal zeker duurder zijn om te implementeren. Het is daarnaast vervelend voor klanten om een lange menukaart te bekijken.
Om een goede menukaart te maken en de juiste gerechten te kiezen, moet je je gasten, hun verwachtingen en eetgewoonten, en daarnaast het aanbod van je concurrenten en de trends in de horecasector kennen. Daarom is het belangrijk om vooraf een grondig marktonderzoek uit te voeren en een goed onderbouwd ondernemingsplan op te stellen.
Daarnaast moet elke medewerker goed op de hoogte zijn van de menukaart, zodat ze een hoge servicekwaliteit kunnen leveren en gasten kunnen adviseren.
2. Zet de juiste prijzen op je menukaart
Het bepalen van de prijzen van je gerechten is een zeer belangrijke stap bij het aanmaken en beheren van je menukaart. De prijzen hebben namelijk een directe impact hebben op de winstgevendheid van je horecazaak.
Bij het vaststellen van de prijzen moet je rekening houden met een aantal criteria:
- De kostprijs van de gerechten;
- Het type keuken;
- De positionering van je restaurant;
- De prijzen van directe concurrenten in je verzorgingsgebied;
- De economische omstandigheden in de horecasector;
- De algemene kosten van je zaak.
Bereken de kosten van elk gerecht per portie
Dit is de som van de kosten van alle ingrediënten die nodig zijn om één portie van een gerecht te bereiden.
Bereken je food cost (kostprijspercentage)
De food cost bedraagt meestal tussen 25% en 35% van de verkoopprijs van het gerecht. Gebruik de volgende formule om deze te berekenen: (kosten van de ingrediënten/prijs van een gerecht op de menukaart) × 100 = food cost (of beverage cost).
Bepaal je winstmarge
Restauranteigenaren zijn vrij om de marges te bepalen die ze nodig hebben om een goede financiële gezondheid van hun horecabedrijf te garanderen. Deze winstmarge moet de kosten van de ingrediënten dekken, en de algemene kosten van je restaurant (huur, personeelskosten, bedrijfskosten, belastingen etc.)
De brutowinstmarge = (omzet exclusief btw - de kosten van de ingrediënten)/ omzet exclusief btw.
Er zijn verschillende methoden om je prijzen te bepalen en talrijke financiële indicatoren om je kosten en winstmarges te bepalen.
Deze methoden worden in detail beschreven in het artikel: "De financiën en (winst)marges van je restaurant beheren".
Je kunt ook de 4 Omnes-principes gebruiken om een menukaart met de juiste prijzen samen te stellen:
Principe 1: De instapprijs van een categorie
De instapprijs van een categorie verwijst naar het prijsverschil tussen het goedkoopste en duurste gerecht in dezelfde categorie, of 'familie van gerechten' (categorie voorgerechten, desserts, salades etc.). De regel is als volgt: de verhouding tussen de hoogste en laagste prijs mag niet meer bedragen dan 2,5 (of 3 als de categorie meer dan 8 gerechten bevat). Deel eenvoudigweg de duurste prijs door de goedkoopste prijs in een categorie om de verhouding te berekenen.
Deze regel maakt dat je prijzen consistent zijn en overeenkomen met het budget van je gasten.
Principe 2: De prijsspreiding binnen elke categorie
Dit tweede principe is ontworpen om consistente prijzen binnen dezelfde familie van gerechten (categorie) te garanderen. Het doel is om je gerechten in 3 prijsklassen te verdelen.
Bereken voor elke categorie het verschil tussen de hoogste prijs (bijvoorbeeld een crème brûlée van € 13) en de laagste prijs (bijvoorbeeld een crumble van € 4) en deel je het resultaat door 3. In dit voorbeeld: (13 - 4) / 3 = 3
Het resultaat is het verschil tussen elke prijsklasse (bandbreedte). Voor de categorie desserts komen we dus uit op de volgende prijsklassen:
- Een hoge prijsklasse: van € 10 tot € 13
- Een gemiddelde prijsklasse: van € 7 tot € 10
- Een lage prijsklasse: van € 4 tot € 7
Daarna moet je de prijzen in de categorie zodanig aanpassen dat het aantal gerechten in de middelste prijsklasse gelijk is aan het totale aantal gerechten in de andere twee prijsklassen.
Principe 3: De prijsverhouding tussen vraag en aanbod
Deze derde regel bestaat uit het controleren of het aanbod op de menukaart overeenkomt met de vraag in de markt. Om deze prijsverhouding te vinden moet je voor elke categorie de gemiddelde vraagprijs delen door de gemiddelde aanbodprijs.
De gemiddelde vraagprijs per categorie kun je als volgt berekenen:
Omzet per categorie/aantal verkochte gerechten per categorie.
De gemiddelde aanbodprijs per categorie kun je als volgt berekenen:
De totale prijs van alle gerechten per categorie (bij elkaar opgeteld)/ het aantal gerechten per categorie.
Het resultaat (de prijsverhouding) moet tussen 0,9 en 1 liggen voor een goede prijs-kwaliteitverhouding op je menukaart.
Als het resultaat lager is dan 0,9 zijn de prijzen op je menukaart mogelijk te laag. Als het resultaat groter is dan 1 zijn je prijzen zeer zeker te hoog.
Principe 4: Korting op een menu
Dit laatste principe moedigt de restauranthouder aan om regelmatig een korting aan te bieden op bepaalde gerechten (terwijl de prijs binnen de gemiddelde prijsklasse blijft). Je kunt bijvoorbeeld een korting van 5 tot 10% toepassen op een menu bestaande uit een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert.
3. Gebruik een goede lay-out voor je menukaart
Nadat je de gerechten hebt bepaald, moet je beslissen hoeveel pagina's je nodig hebt voor je menukaart en welke lay-out het beste is.
Idealiter maak je een menukaart van 2 pagina's op A5-formaat of een horizontale menukaart van 1 pagina op A4-formaat. Dit maakt het menu gemakkelijker te hanteren en geeft klanten in één oogopslag een overzicht van alle gerechten.
De menukaart moet logisch in elkaar steken rond verschillende categorieën productfamilies (voorgerechten, hoofdgerechten, nagerechten, bijgerechten, alcoholische dranken, niet-alcoholische dranken etc.)
Een essentieel element om rekening mee te houden bij het maken van je menukaart is de leesrichting.
Als je besluit om een menukaart van 2 pagina's te maken, zal de leesrichting diagonaal zijn: het oog kijkt eerst naar de linkerbovenhoek, dan naar de rechterbenedenhoek en dan naar de rechterbovenhoek. Het gebied dat het meest wordt bekeken (gescand), is daarom het midden van het menu.
4. Benadruk je beste gerechten/specialiteiten
Benadruk voor een perfecte menukaart de meest populaire en winstgevende gerechten op je kaart.
Om de aandacht van een gast op deze bestsellers te vestigen, plaats je ze op strategische plekken, in het gedeelte van het menu waar het oog blijft hangen. Op een menukaart met 2 pagina's bevindt het focuspunt zich rechtsboven. Op een menukaart met één pagina blijft het oog hangen op het bovenste gedeelte.
Je kunt je beste gerechten/specialiteiten ook laten opvallen door verschillende kleuren, lettertypes, kaders of zelfs de woorden 'Aanbevolen door onze chef' of 'Bestseller' te gebruiken.
