1. Hoeveel gerechten zet je op een menukaart?
Bied bij voorkeur niet meer dan 20 tot 30 gerechten aan, verdeeld over ongeveer 5 categorieën. De regel voor het maken van de menukaart van een restaurant is om deze niet te druk te maken. De menukaart moet beknopt en gemakkelijk te lezen zijn.
De menukaart bestaat gemiddeld uit 5 categorieën: warme voorgerechten, koude voorgerechten, hoofdgerechten, salades en kazen, en desserts (eventueel met toevoeging van vis, vlees, hapjes etc.).
Het aantal gerechten in elke categorie variëert per type restaurant, de stijl van de keuken, de grootte van het etablissement en de positionering.
Waarom is een korte menukaart beter?
Een menukaart met te veel gerechten is moeilijker te beheren. De service wordt langzamer en de kosten lopen op. Bovendien vinden gasten het vervelend om een lange menukaart door te nemen.
Om een goede menukaart te maken en de juiste gerechten te kiezen, moet je je gasten, hun verwachtingen en eetgewoonten kennen. Onderzoek ook het aanbod van je concurrenten en de trends in de horecasector. Een grondig marktonderzoek en een goed onderbouwd ondernemingsplan helpen hierbij.
Zorg dat elke medewerker goed op de hoogte is van de menukaart, zodat ze een hoge servicekwaliteit kunnen leveren en gasten kunnen adviseren.
2. Hoe bepaal je de prijzen op je menukaart?
Bereken eerst de kostprijs per gerecht en stel vervolgens je verkoopprijs vast op basis van je gewenste food cost en winstmarge. Het bepalen van de prijzen van je gerechten is een belangrijke stap bij het beheren van je menukaart. De prijzen hebben namelijk een directe impact op de winstgevendheid van je horecazaak.
Bij het vaststellen van de prijzen spelen de volgende factoren een rol:
- De kostprijs van de gerechten
- Het type keuken
- De positionering van je restaurant
- De prijzen van directe concurrenten in je verzorgingsgebied
- De economische omstandigheden in de horecasector
- De algemene kosten van je zaak
Hoe bereken je de kosten van een gerecht per portie?
De kostprijs per portie is de som van de kosten van alle ingrediënten die nodig zijn om één portie van een gerecht te bereiden. Tel alle ingrediënten bij elkaar op, inclusief kruiden, oliën en garnituur.
Wat is food cost en hoe bereken je die?
Food cost (ook wel kostprijspercentage genoemd) is het percentage van de verkoopprijs dat opgaat aan ingrediënten. De food cost bedraagt meestal tussen 25% en 35% van de verkoopprijs van het gerecht.
Formule: (kosten van de ingrediënten / prijs van een gerecht op de menukaart) × 100 = food cost.
Hoe bepaal je de winstmarge van je gerechten?
De winstmarge is het verschil tussen je omzet en je kosten, uitgedrukt als percentage van de omzet. Restauranteigenaren zijn vrij om de marges te bepalen die ze nodig hebben om hun horecazaak financieel gezond te houden. De marge moet de kosten van de ingrediënten dekken, plus de algemene kosten van je restaurant (huur, personeelskosten, bedrijfskosten en belastingen).
Formule: Brutowinstmarge = (omzet exclusief btw - de kosten van de ingrediënten) / omzet exclusief btw.
Er zijn verschillende methoden om je prijzen te bepalen en diverse financiële indicatoren om je kosten en winstmarges in kaart te brengen.
Wat zijn de 4 Omnes-principes voor menukaartprijzen?
De Omnes-principes zijn vier rekenregels waarmee je controleert of de prijzen op je menukaart logisch en consistent zijn.
Principe 1: De instapprijs van een categorie
De instapprijs van een categorie verwijst naar het prijsverschil tussen het goedkoopste en duurste gerecht in dezelfde categorie. De verhouding tussen de hoogste en laagste prijs mag niet meer bedragen dan 2,5 (of 3 als de categorie meer dan 8 gerechten bevat). Deel de duurste prijs door de goedkoopste prijs om de verhouding te berekenen.
Zo houd je de prijzen consistent en passend bij het budget van je gasten.
Principe 2: De prijsspreiding binnen elke categorie
Dit principe zorgt voor een evenwichtige prijsspreiding binnen een categorie. Het doel is om je gerechten in 3 prijsklassen te verdelen.
Bereken voor elke categorie het verschil tussen de hoogste prijs (bijvoorbeeld een crème brûlée van €13) en de laagste prijs (bijvoorbeeld een crumble van €4) en deel het resultaat door 3. In dit voorbeeld: (13 - 4) / 3 = 3
Het resultaat is de bandbreedte van elke prijsklasse. Voor de categorie desserts levert dat de volgende prijsklassen op:
- Een hoge prijsklasse: van €10 tot €13
- Een gemiddelde prijsklasse: van €7 tot €10
- Een lage prijsklasse: van €4 tot €7
Pas vervolgens de prijzen aan zodat het aantal gerechten in de middelste prijsklasse gelijk is aan het totale aantal gerechten in de andere twee prijsklassen samen.
Principe 3: De prijsverhouding tussen vraag en aanbod
Met dit principe controleer je of het aanbod op de menukaart overeenkomt met de vraag in de markt. Deel voor elke categorie de gemiddelde vraagprijs door de gemiddelde aanbodprijs.
Formule gemiddelde vraagprijs: omzet per categorie / aantal verkochte gerechten per categorie.
Formule gemiddelde aanbodprijs: de totale prijs van alle gerechten per categorie / het aantal gerechten per categorie.
Het resultaat (de prijsverhouding) moet tussen 0,9 en 1 liggen voor een goede prijs-kwaliteitverhouding. Als het resultaat lager is dan 0,9, zijn je prijzen mogelijk te laag. Als het resultaat groter is dan 1, zijn je prijzen waarschijnlijk te hoog.
Principe 4: Korting op een menu
Bied regelmatig een korting aan op een samengesteld menu, terwijl de prijs binnen de gemiddelde prijsklasse blijft. Je kunt bijvoorbeeld een korting van 5 tot 10% toepassen op een menu bestaande uit een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert.
3. Welke lay-out werkt het beste voor een menukaart?
Kies bij voorkeur een menukaart van 2 pagina's op A5-formaat of 1 horizontale pagina op A4-formaat. Dit maakt de menukaart gemakkelijker te hanteren en geeft gasten in één oogopslag een overzicht van alle gerechten.
De menukaart moet logisch in elkaar zitten met verschillende categorieën (voorgerechten, hoofdgerechten, nagerechten, bijgerechten, alcoholische dranken en niet-alcoholische dranken).
Hoe werkt de leesrichting op een menukaart?
Een essentieel element bij het maken van je menukaart is de leesrichting. Op een menukaart van 2 pagina's is de leesrichting diagonaal: het oog kijkt eerst naar de linkerbovenhoek, dan naar de rechterbenedenhoek en dan naar de rechterbovenhoek. Het midden van de menukaart wordt het meest bekeken.
4. Hoe benadruk je je beste gerechten op een menukaart?
Plaats je meest populaire en winstgevende gerechten op de plek waar het oog als eerste naartoe gaat.
Op een menukaart met 2 pagina's bevindt het focuspunt zich rechtsboven. Op een menukaart met één pagina blijft het oog hangen op het bovenste gedeelte.
Je kunt je beste gerechten ook laten opvallen door verschillende kleuren, lettertypes, kaders of de woorden 'Aanbevolen door onze chef' of 'Bestseller' te gebruiken.
