Descubra os nossos 8 conselhos para criar e gerir o menu do seu restaurante.
- Criar um menu curto e requintado
- Fixar devidamente os preços do seu menu
- Acertar na disposição gráfica do menu
- Evidenciar os pratos em destaque
- Aprimorar o design do menu
- Cuidar da designação dos pratos
- Atualizar o menu do seu restaurante
- Torne o seu menu visível e acessível
1. Criar um menu curto e requintado
A regra de ouro para criar um menu de restaurante é não o sobrecarregar. A ementa deve ser concisa e de fácil de ler.
Em média, o menu é composto por 5 gamas de produtos: entradas quentes; entradas frias; pratos principais; saladas e queijos; sobremesas (em cada gama poderá acrescentar: peixes; carnes; aperitivos, etc.).
O número de pratos de cada gama varia consoante o tipo de restaurante, o estilo de cozinha, a dimensão do estabelecimento e o seu posicionamento comercial. Regra geral, recomenda-se não ultrapassar 20 a 30 propostas no total.
Isto é muito importante porque será muito mais complicado gerir um menu com demasiados pratos. O serviço ficará mais lento e a sua implementação será certamente mais dispendiosa. Os menus extensos acabam por ser mais aborrecidos para o cliente consultar.
Além disso, para criar o menu do seu restaurante e escolher os seus pratos, é necessário conhecer bem os seus clientes, as suas expectativas e hábitos de consumo, bem como a oferta da concorrência e as tendências do setor da restauração. Daí a importância de efetuar previamente um estudo de mercado e um plano de negócios minuciosos.
Além disso, certifique-se de que todos os membros do pessoal conhecem perfeitamente o menu, para que possam prestar um serviço de qualidade e aconselhar os clientes.
2. Fixar devidamente os preços do seu menu
A fixação dos preços de venda dos pratos é um passo muito importante na criação e gestão do seu menu, terá um impacto imediato na rentabilidade do seu estabelecimento.
Tenha em conta vários critérios para estabelecer os seus preços:
- o custo de produção dos pratos;
- o tipo de cozinha;
- o posicionamento comercial do restaurante;
- os preços dos concorrentes diretos na sua área de influência;
- a conjuntura económica no setor da restauração;
- as despesas gerais do estabelecimento.
Existem alguns passos fundamentais para definir preços e gerir o seu menu:
Calcular o custo de cada prato por dose
É a soma do custo de todos os ingredientes necessários para preparar uma dose de um prato.
Calcular o seu 'food cost' (rácio custo dos alimentos / receita)
O food cost situa-se geralmente entre 25% e 35% do preço de venda do prato do menu. Para calcular o food cost, a fórmula é a seguinte: (custo das matérias-primas / preço de um prato do menu) × 100 = food cost ou beverage cost.
Definir a sua margem
O responsável pela restauração é livre de definir a margem de que necessita para garantir a saúde financeira da sua atividade. Esta margem deve cobrir o custo das matérias-primas, bem como as despesas gerais do estabelecimento (renda, custos com pessoal, encargos de exploração, impostos, etc.).
Para calcular a margem bruta = (volume de negócios sem impostos - custos das matérias-primas) / volume de negócios sem impostos.
Existem vários métodos para determinar preços, bem como numerosos indicadores financeiros que permitem definir os custos e as suas margens.
Estes métodos são descritos ao pormenor no artigo: "Gerir as finanças e as margens do seu restaurante".
Para criar um menu com preços justos, pode também utilizar o método dos 4 princípios de Omnes:
Princípio n.º 1: A abertura da gama de preços
A abertura da gama refere-se à diferença de preço entre o produto mais barato e o produto mais caro da mesma gama, ou "família de pratos" (gama das entradas, sobremesas, saladas...). A regra é a seguinte: o rácio entre o preço mais alto e o preço mais baixo não deve exceder 2,5 (ou 3 se a gama tem mais de 8 referências). Para saber o rácio de abertura da gama, basta dividir o preço mais caro pelo preço mais barato.
Esta regra garantirá que os seus preços sejam coerentes e estejam em sintonia com o orçamento da sua clientela.
Princípio n.º 2: A variação dos preços para cada gama
Este segundo princípio tem por objetivo assegurar a coerência dos preços dentro da mesma família de pratos. O objetivo é dividir os seus pratos em 3 intervalos de preços.
Para tal, para cada gama, calcule a diferença entre o preço mais alto (por exemplo, um leite creme a 13 €) e o preço mais baixo (por exemplo, um crumble a 4 €) e, em seguida, divida este resultado por 3. Isto dará: (13 - 4) / 3 = 3
O resultado obtido corresponde à diferença entre cada intervalo de preços. Na gama das sobremesas, os intervalos de preços serão os seguintes:
- Gama alta: entre 10 € e 13 €
- Gama média: entre 7 € e 10 €
- Gama baixa: entre 4 € e 7 €
Depois, terá de ajustar os preços da gama de modo a que o número de pratos no intervalo de preços intermédio seja igual ao número total de pratos nos outros dois intervalos de preços.
Princípio n.º 3: A relação entre a oferta e a procura
Esta terceira regra consiste em verificar se a oferta proposta no menu está em conformidade com a procura do mercado. Para o fazer, ter-se-á de dividir, por cada gama, o preço médio da procura pelo preço médio da oferta.
Para obter o preço médio da procura, o cálculo é o seguinte: volume de negócios / número de pratos vendidos na gama
Para obter o preço médio da oferta, o cálculo é o seguinte: o preço total dos pratos da gama / o número de pratos da gama
Para criar um menu com uma boa relação qualidade/preço, o resultado deve situar-se entre 0,9 e 1.
Se o resultado for inferior a 0,9, os preços do menu podem ser demasiado baixos. Se for superior a 1, então os seus preços são provavelmente demasiado altos.
Princípio n.º 4: A promoção do menu
Este último princípio incentiva o responsável pela restauração a propor regularmente promoções para determinados pratos (mantendo sempre os custos dentro do intervalo de preços médio). Por exemplo, pode aplicar um desconto de 5 a 10% para uma entrada + prato principal + sobremesa.
3. Acertar na disposição gráfica do menu
Depois de escolher os pratos do menu, terá de decidir quantas páginas vai precisar e organizar a disposição das diferentes sugestões.
O ideal é criar um menu de 2 páginas em formato A5 ou um menu horizontal de 1 página em formato A4. Isto torna o menu mais fácil de manipular e dá aos clientes uma visão geral dos pratos de uma forma rápida.
A ementa do restaurante deve então ser organizada de forma lógica em torno de diferentes "famílias" de produtos (entradas, pratos principais, sobremesas, acompanhamentos, bebidas alcoólicas, bebidas não alcoólicas...).
Um elemento essencial a ter em conta ao criar o seu menu é o sentido de leitura da ementa.
Se decidir criar um menu de 2 páginas, o sentido de leitura será diagonal, o olhar direcciona-se primeiro para o canto superior esquerdo, depois para o canto inferior direito e depois para o canto superior direito. O olhar fica mais concentrado no centro da ementa.
4. Evidenciar os pratos em destaque
Para criar corretamente o menu para o seu restaurante, terá também de ter em atenção o destaque dos pratos mais populares e rentáveis da ementa.
Para captar a atenção do cliente para os pratos mais vendidos, coloque-os em pontos estratégicos, na ementa, onde o olhar se vai fixar. Num menu de 2 páginas, o ponto focal está no canto superior direito. Num menu de uma página, o olhar irá deter-se na parte superior.
Também pode fazer com que os seus pratos mais vendidos se destaquem utilizando cores ou tipos de letra diferentes, caixas ou mesmo as palavras "Recomendado pelo chefe" ou "Best-seller".
