Lesen Sie unsere 8 Tipps zur Gestaltung und Verwaltung der Speisekarte Ihres Restaurants.
- Eine kurze und übersichtliche Speisekarte gestalten
- Die Preise auf der Speisekarte vernünftig festlegen
- Das Layout der Speisekarte gut planen
- Besonders beliebte Gerichte hervorheben
- Das Speisekartendesign pflegen
- Auf eine sorgsame Bezeichnung der Gerichte achten
- Die Speisekarte seines Restaurants weiterentwickeln
- Die Speisekarte gut sichtbar und zugänglich platzieren
1. Eine kurze und übersichtliche Speisekarte gestalten
Die goldene Regel beim Erstellen einer Speisekarte für ein Restaurant lautet, sie nicht zu überladen. Die Karte sollte prägnant und übersichtlich sein.
Das Speisekartensortiment umfasst im Durchschnitt 5 Angebotsbereiche: warme Vorspeisen; kalte Vorspeisen; Hauptgerichte; Salate und Käse; Desserts (sie können ergänzt werden durch: Fisch; Fleisch; Beilagen ...).
Die Anzahl der Gerichte in den einzelnen Bereichen variiert je nach Art des Restaurants, des Kochstils, der Größe des Lokals und seiner geschäftlichen Positionierung. Laut einer Studie der Hochschule für Management führt eine zu umfangreiche Speisekarte zu Unzufriedenheit auf Seiten der Gäste.
Dies ist sehr wichtig, da die Handhabung einer Speisekarte mit zu vielen Gerichten viel komplizierter ist. Die Servicezeiten verlängern sich, und es fallen mit Sicherheit höhere Kosten an. Lange Speisekarten erschweren außerdem den Gästen die Auswahl.
Für die Gestaltung der Speisekarte seines Restaurants und die Auswahl der Gerichte muss man im Übrigen seine Kunden, ihre Erwartungen und Konsumgewohnheiten sowie das Angebot der Konkurrenz und die Trends in der Gaststättenbranche gut kennen. Daher ist es wichtig, im Vorfeld eine gründliche Marktstudie und einen präzisen Businessplan zu erstellen.
Außerdem sollten Sie sicherstellen, dass jeder Mitarbeiter die Speisekarte genau kennt, damit er einen guten Service bieten und die Gäste beraten kann.
2. Die Preise auf der Speisekarte vernünftig festlegen
Die Festlegung der Verkaufspreise für die Gerichte ist ein sehr wichtiger Schritt bei der erfolgreichen Gestaltung und Verwaltung Ihrer Speisekarte: Sie wirkt sich nämlich unmittelbar auf die Rentabilität Ihres Restaurants aus.
Bei der Festlegung der Preise spielen mehrere Kriterien eine Rolle:
- die Kosten für die Herstellung der Gerichte;
- die Art der Küche;
- die geschäftliche Positionierung des Restaurants;
- die Preise der direkten Konkurrenten in Ihrem Einzugsgebiet;
- die Konjunkturlage im Gaststättengewerbe;
- die Gemeinkosten der Einrichtung.
Bei der Festlegung der Preise und der Verwaltung der Speisekarte sind einige Etappen von wesentlicher Bedeutung:
Die Portionskosten für jedes Gericht berechnen
Dabei handelt es sich um die Summe der Kosten aller Zutaten, die für die Zubereitung einer Portion eines Gerichts benötigt werden.
Food Cost (Materialkennzahl) berechnen
Die Lebensmittelkosten (Food Cost) liegen in der Regel zwischen 25 und 35 % des Verkaufspreises für ein Gericht aus der Speisekarte. Die Formel für ihre Berechnung lautet: (Kosten für Rohstoffe / Preis eines Gerichts auf der Speisekarte) × 100 = Lebensmittel- oder Getränkekosten.
Gewinnspanne festlegen
Der Gastwirt kann frei festlegen, welche Gewinnspanne er benötigt, um die finanzielle Solidität seines Betriebs zu gewährleisten. Diese Spanne muss ausreichen, um die Kosten für Rohstoffe, aber auch die Gemeinkosten der Einrichtung (Miete, Personalkosten, Betriebskosten, Steuern ...) zu decken.
Zur Berechnung der Bruttomarge = (Umsatz vor Steuern - Rohstoffkosten) / Umsatz vor Steuern.
Darüber hinaus gibt es verschiedene Methoden der Preisgestaltung sowie zahlreiche Finanzindikatoren, mit denen man seine Kosten und Gewinnspannen festlegen kann.
Wir erläutern diese Methoden ausführlich im Artikel: "Die Finanzen und Margen seines Restaurants verwalten"
Um eine Speisekarte mit gut kalkulierten Preisen zu erstellen, kann man auch die Methode der vier Omnes-Prinzipien anwenden:
Prinzip Nr. 1: Öffnung der Preisspanne
Die Öffnung der Spanne bezieht sich auf den Preisunterschied zwischen dem preisgünstigsten und dem teuersten Produkt eines Sortiments oder einer "Speisenfamilie" (Vorspeisen; Desserts; Salate ...). Die Regel lautet: Das Verhältnis zwischen dem höchsten und dem niedrigsten Preis darf nicht mehr als 2,5 betragen (oder 3, wenn das Sortiment mehr als 8 Referenzen enthält). Zur Ermittlung des Öffnungsverhältnisses teilen Sie einfach den teuersten Preis durch den günstigsten.
Diese Regel führt Sie zu folgerichtigen Preisen, die sich am Budget Ihrer Kunden orientieren.
Prinzip Nr. 2: Streuung der Preise der einzelnen Sortimente
Dieser zweite Grundsatz soll sicherstellen, dass die Preise innerhalb einer bestimmten Speisenfamilie einheitlich sind. Ziel ist es, Ihre Gerichte in drei Preisspannen zu unterteilen.
Berechnen Sie dazu für jedes Sortiment die Differenz zwischen dem höchsten Preis (z. B.: eine Crème brûlée für 13 €) und dem niedrigsten Preis (z. B.: ein Crumble für 4 €) und teilen Sie dieses Ergebnis durch 3. In unserem Fall also: (13 - 4) / 3 = 3
Das Ergebnis entspricht dem Abstand zwischen den einzelnen Preisspannen. Im Bereich der Desserts ergeben sich somit folgende Preistranchen:
- Eine hohe Tranche: von 10 € bis 13 €.
- Eine mittlere Tranche: von 7 € bis 10 €.
- Eine niedrige Tranche: von 4 € bis 7 €.
Anschließend müssen die Preise des Sortiments so angepasst werden, dass die Anzahl der Gerichte in der mittleren Preisklasse der Gesamtzahl der Gerichte in den beiden anderen Preisklassen gleichkommt.
Prinzip Nr. 3: Das Verhältnis von Angebot und Nachfrage
Bei dieser dritten Regel geht es darum, zu überprüfen, ob das Angebot auf der Speisekarte mit der Marktnachfrage übereinstimmt. Dazu müssen Sie für jedes Produktsortiment den durchschnittlichen Nachfragepreis durch den durchschnittlichen Angebotspreis teilen.
Für den durchschnittlichen Nachfragepreis berechnet man: Umsatz des Sortiments / Anzahl der verkauften Gerichte des Sortiments
Für den durchschnittlichen Angebotspreis berechnet man: Gesamtsumme der Preise der Gerichte im Sortiment / Anzahl der Gerichte im Sortiment
Bei einer Speisekarte mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis muss das erzielte Ergebnis zwischen 0,9 und 1 liegen.
Liegt das Ergebnis unter 0,9, sind die Preise der Speisekarte möglicherweise zu niedrig. Liegt es über 1, dann sind Ihre Preise wahrscheinlich zu hoch.
Prinzip Nr. 4: Sonderaktionen auf der Speisekarte
Dieses letztgenannte Prinzip ermutigt den Gastronomen, regelmäßig Sonderangebote für bestimmte Gerichte anzubieten (wobei die Kosten in der mittleren Preistranche bleiben müssen). Sie können z. B. einen Abschlag von 5 bis 10 % für eine Formel aus Vorspeise + Hauptgericht + Nachspeise anwenden.
3. Das Layout der Speisekarte gut planen
Nachdem Sie die Gerichte für die Speisekarte ausgewählt haben, müssen Sie die Anzahl der benötigten Seiten festlegen und die Anordnung der verschiedenen Vorschläge planen.
Idealerweise erstellen Sie eine zweiseitige Speisekarte im Format A5 oder eine einseitige, horizontale Speisekarte im Format A4. Dies erleichtert die Handhabung der Speisekarte und ermöglicht es den Gästen, sich auf Anhieb einen Überblick über die angebotenen Gerichte zu verschaffen.
Die Speisekarte des Restaurants sollte dann in logischer Weise um verschiedene Produkt-"Familien" herum aufgebaut sein (Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts, Beilagen, alkoholische Getränke, nicht alkoholische Getränke ...).
Ein wesentliches Element, das Sie bei der Erstellung Ihrer Speisekarte berücksichtigen sollten, ist die Leserichtung.
Falls Sie sich für eine zweiseitige Speisekarte entscheiden, ist die Leserichtung diagonal: Der Blick geht zuerst in die Ecke links oben, dann nach rechts unten und weiter nach rechts oben. Der Bereich, der vom Auge am häufigsten überflogen wird, ist somit die Mitte der Speisekarte.
4. Besonders beliebte Gerichte der Speisekarte hervorheben
Bei einer guten Gestaltung der Speisekarte für sein Restaurant sollte auch darauf geachtet werden, dass die beliebtesten und umsatzstärksten Gerichte auf der Karte hervorgehoben werden.
Um die Aufmerksamkeit des Kunden auf diese Bestseller zu lenken, platzieren Sie sie an strategischen Stellen, in dem Bereich der Speisekarte, an dem der Blick hängen bleibt. Bei einer zweiseitigen Speisekarte liegt dieser zentrale Punkt in der oberen rechten Ecke. Bei einer einseitigen Speisekarte verweilt der Blick im oberen Teil.
Sie können Ihre Hauptgerichte auch durch andere Farben oder Schriftarten hervorheben; durch Kästchen; oder durch Hinweise wie "Vom Küchenchef empfohlen" oder "Bestseller".
