Eine kurze und übersichtliche Speisekarte gestalten
Die wichtigste Regel bei der Erstellung einer Restaurant-Speisekarte lautet: weniger ist mehr.
Eine überladene Speisekarte erschwert Gästen die Auswahl, verlängert Servicezeiten und erhöht Lager- sowie Produktionskosten. Studien zeigen, dass zu große Auswahl eher Unsicherheit als Zufriedenheit erzeugt.
Typischerweise umfasst eine gut strukturierte Speisekarte fünf Hauptbereiche:
- Vorspeisen (warm/kalt)
- Hauptgerichte
- Salate & Käse
- Desserts
- Getränke
Die Anzahl der Gerichte hängt von Konzept, Küchensausrichtung, Positionierung und Betriebsgröße ab. Entscheidend ist, dass Ihr Angebot klar fokussiert ist.
Eine fundierte Marktanalyse und ein solider Businessplan helfen dabei, die optimale Angebotsstruktur festzulegen. Ebenso wichtig: Ihr Team muss jedes Gericht kennen, um Gäste kompetent beraten zu können.
Die Preise auf der Speisekarte richtig kalkulieren
Die Preisgestaltung der Speisekarte ist ein zentraler Hebel für die Rentabilität Ihres Restaurants.
Bei der Kalkulation spielen mehrere Faktoren eine Rolle:
- Wareneinsatz
- Küchenstil und Positionierung
- Konkurrenzpreise im Einzugsgebiet
- Fixkosten (Miete, Personal, Energie)
- Gesamtwirtschaftliche Lage
Bei der Festlegung der Preise und der Verwaltung der Speisekarte sind einige Etappen von wesentlicher Bedeutung:
Food Cost berechnen
Die Food Cost (Materialkennzahl) liegt in der Gastronomie meist zwischen 25 % und 35 % des Verkaufspreises.
Formel:
(Food-Kosten / Verkaufspreis) × 100 = Food Cost in %
Bruttomarge berechnen
(Umsatz – Wareneinsatz) / Umsatz = Bruttomarge
Eine solide Kalkulation ist die Grundlage jeder professionellen Speisekartenverwaltung.
Die vier Omnes-Prinzipien der Preisgestaltung
Diese Methode hilft, eine ausgewogene Preisstruktur zu entwickeln:
1. Öffnung der Preisspanne
Die Öffnung der Spanne bezieht sich auf den Preisunterschied zwischen dem preisgünstigsten und dem teuersten Produkt eines Sortiments oder einer „Speisenfamilie“ (Vorspeisen, Desserts, Salate …). Die Regel lautet: Das Verhältnis zwischen dem höchsten und dem niedrigsten Preis darf nicht mehr als 2,5 betragen (oder 3, wenn das Sortiment mehr als 8 Referenzen enthält). Zur Ermittlung teilen Sie den teuersten Preis durch den günstigsten.
Diese Regel führt zu folgerichtigen Preisen, die sich am Budget Ihrer Kunden orientieren.
2. Preisstreuung innerhalb eines Sortiments
Dieser Grundsatz soll sicherstellen, dass die Preise innerhalb einer bestimmten Speisenfamilie einheitlich sind. Ziel ist es, Ihre Gerichte in drei Preisspannen zu unterteilen.
Berechnen Sie dazu für jedes Sortiment die Differenz zwischen dem höchsten Preis (z. B. eine Crème brülée für 13 €) und dem niedrigsten Preis (z. B. ein Crumble für 4 €) und teilen Sie dieses Ergebnis durch 3: (13 - 4) / 3 = 3. Das Ergebnis entspricht dem Abstand zwischen den einzelnen Preisspannen. Im Bereich der Desserts ergeben sich somit:
- Hohe Tranche: von 10 € bis 13 €
- Mittlere Tranche: von 7 € bis 10 €
- Niedrige Tranche: von 4 € bis 7 €
Die Anzahl der Gerichte in der mittleren Preisklasse sollte der Gesamtzahl der Gerichte in den anderen beiden Preisklassen gleichkommen.
3. Das Verhältnis von Angebot und Nachfrage
Bei dieser Regel geht es darum zu überprüfen, ob das Angebot auf der Speisekarte mit der Marktnachfrage übereinstimmt. Teilen Sie dafür den durchschnittlichen Nachfragepreis durch den durchschnittlichen Angebotspreis:
- Durchschnittlicher Nachfragepreis: Umsatz des Sortiments / Anzahl der verkauften Gerichte
- Durchschnittlicher Angebotspreis: Gesamtsumme der Preise im Sortiment / Anzahl der Gerichte
Bei einer Speisekarte mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis sollte das Ergebnis zwischen 0,9 und 1 liegen. Liegt es darunter, sind die Preise möglicherweise zu niedrig; liegt es darüber, sind sie wahrscheinlich zu hoch.
4. Gezielte Sonderaktionen
Dieses Prinzip ermutigt den Gastronomen, regelmäßig Sonderangebote für bestimmte Gerichte anzubieten (wobei die Kosten in der mittleren Preistranche bleiben müssen). Sie können z. B. einen Abschlag von 5 bis 10 % für eine Formel aus Vorspeise + Hauptgericht + Nachspeise anwenden.
