Nos 8 conseils pour créer et gérer le menu de votre restaurant

Découvrez nos 8 conseils pour créer et gérer le menu de votre restaurant.

1. Créer un menu court et épuré
2. Bien fixer les prix de son menu
3. Bien organiser la mise en page du menu
4. Mettre en valeur les plats vedettes
5. Soigner le design du menu
6. Soigner l’appellation des plats
7. Faire évoluer le menu de son restaurant
8. Rendre son menu visible et accessible

1. Créer un menu court et épuré

La règle d’or pour créer un menu de restaurant est de ne pas le surcharger. La carte doit être concise et facile à lire.

L’assortiment du menu regroupe, en moyenne, 5 gammes de propositions : entrées chaudes ; entrées froides ; plats principaux ; salades et fromages ; desserts (à ces sections peuvent s’ajouter : poissons ; viandes ; hors-d’œuvre…).

Le nombre de plats dans chaque gamme varie en fonction du type de restaurant, du style de cuisine, de la taille de l’établissement et de son positionnement commercial. De manière générale, il ne faudrait pas excéder entre 20 à 30 propositions au total, selon une étude menée par la CCI.

Cela est très important car il sera beaucoup plus compliqué de gérer un menu qui contient trop de plats. Le service sera plus lent et cela sera certainement plus coûteux à mettre en œuvre. Les longs menus sont aussi plus fastidieux à consulter pour le client.

Par ailleurs, pour créer le menu de son restaurant et choisir ses plats, il est nécessaire de bien connaître sa clientèle, ses attentes, ses habitudes de consommation, ainsi que l’offre de la concurrence et les tendances du secteur de la restauration. D’où l’importance de réaliser, au préalable, une étude de marché et un business plan approfondis.

En outre, assurez-vous que chaque membre du personnel connaisse parfaitement le menu, pour être en mesure de délivrer un service de qualité et de conseiller les clients.

2. Bien fixer les prix de son menu

La fixation des prix de vente des plats est une étape très importante pour bien créer et gérer son menu : cela aura en effet un impact immédiat sur la rentabilité de votre établissement.

Pour définir ses prix, plusieurs critères entrent en compte :

• le coût de production des plats ;
• le type de cuisine ;
• le positionnement commercial du restaurant ;
• les prix des concurrents directs dans votre zone de chalandise ;
• la conjoncture économique dans le secteur de la restauration ;
• les frais généraux de l’établissement.

Pour fixer ses prix et bien gérer son menu, on retiendra quelques étapes clés :

Calculer le coût de chaque plat par portion

C’est la somme du coût de tous les ingrédients nécessaires à la préparation d’une portion d’un plat.

Calculer son food cost (ratio matière)

Le food cost est généralement compris entre 25 à 35 % du prix de vente du plat du menu. Pour le calculer, la formule est la suivante : (coût des matières premières / prix d'un plat dans le menu) × 100 = food cost ou beverage cost.

Définir son taux de marge

Le restaurateur peut fixer librement le taux de marge nécessaire pour garantir la bonne santé financière de son activité. Ce taux doit permettre de couvrir les coûts des matières premières mais aussi les frais généraux de l’établissement (loyer, charges de personnel, charges d’exploitation, taxes…).

Pour calculer la marge brute = (chiffre d'affaires hors taxes – coûts des matières premières) / chiffre d'affaires hors taxes.

Il existe, en outre, plusieurs méthodes de fixation des prix ainsi que de nombreux indicateurs financiers permettant de définir ses coûts et ses marges.

Nous détaillons ces méthodes dans l’article : « Gérer les finances et les marges de son restaurant ».

Pour créer un menu aux prix justes, il est aussi possible d’utiliser la méthode des 4 principes d’Omnes :

Principe N° 1 : L’ouverture de la gamme des prix

L’ouverture de la gamme fait référence à l’écart de prix entre le produit le moins cher et le produit le plus cher d’une même gamme, ou “famille de plats” (gamme des entrées ; des desserts ; des salades…). La règle est la suivante : le rapport entre le prix le plus élevé et le prix le plus bas ne doit pas être supérieur à 2,5 (ou à 3 si la gamme contient plus de 8 références). Pour connaître le rapport d’ouverture de gamme, il vous suffit de diviser le prix le plus cher par le prix le moins cher.

Cette règle vous permettra d’avoir des prix cohérents, alignés au budget de votre clientèle.

Principe N° 2 : La dispersion des prix de chaque gamme

Ce second principe vise à garantir l’homogénéité des prix au sein d’une même famille de plats. L’objectif est de diviser vos plats en 3 fourchettes de prix.

Pour ce faire, calculez, pour chaque gamme, la différence entre le prix le plus haut (par exemple : une crème brûlée à 13 €) et le prix le plus bas (par exemple : un crumble à 4 €), puis divisez ce résultat par 3.  Cela donnerait ici : (13 - 4) / 3 = 3

Le résultat obtenu correspond à l’écart entre chaque fourchette de prix. Dans la gamme des desserts, on obtient donc les tranches de prix suivantes :

• Une tranche haute : de 10 € à 13 €
• Une tranche moyenne : de 7 € à 10 €
• Une tranche basse : de 4 € à 7 €

Il faudra ensuite ajuster les prix de la gamme de façon à ce que le nombre de plats dans la tranche moyenne soit égal au total de plats des deux autres tranches de prix.

Principe N° 3 : Le rapport entre l’offre et la demande

Cette troisième règle consiste à vérifier que l’offre proposée sur le menu est bien alignée à la demande du marché. Pour cela, il faudra diviser, pour chaque gamme, le prix moyen demandé par le prix moyen offert.

Pour obtenir le prix moyen de la demande, on calcule : le chiffre d’affaires de la gamme / nombre de plats vendus dans la gamme

Pour obtenir le prix moyen de l’offre, on calcule : le total des prix des plats de la gamme / le nombre de plats dans la gamme

Pour créer un menu au bon rapport qualité-prix, le résultat obtenu doit être entre 0,9 et 1.

Si le résultat est inférieur à 0,9, il se peut que les prix du menu soient trop bas. S’il est supérieur à 1, alors vos prix sont sûrement trop élevés.

Principe N° 4 : La promotion du menu

Ce dernier principe encourage le restaurateur à proposer des promotions sur certains plats, de façon régulière (tout en maintenant les coûts dans la tranche moyenne des prix). Vous pouvez, par exemple, appliquer un abattement de 5 à 10 % pour une formule entrée + plat + dessert.

3. Bien organiser la mise en page du menu

Après avoir choisi les plats du menu, il faudra définir le nombre de pages nécessaire et organiser la disposition des différentes propositions.

L’idéal est de créer un menu de 2 pages au format A5 ou de créer un menu horizontal d’1 page au format A4. Cela facilite la prise en main du menu et permet aux clients d’avoir une vue d’ensemble sur les plats au premier coup d’œil.

La carte du restaurant doit ensuite être organisée de façon logique autour de différentes “familles” de produits (entrées, plats principaux, desserts, accompagnements, boissons alcoolisées, boissons non alcoolisées…).

Un élément essentiel à prendre en compte au moment de créer son menu est le sens de lecture de la carte.

Si vous décidez de créer un menu à 2 pages, le sens de lecture sera en diagonale : le regard se porte d’abord dans le coin en haut à gauche, puis en bas à droite, puis en haut à droite. La zone la plus balayée par l’œil est donc le centre du menu.

4. Mettre en valeur les plats vedettes du menu

Pour bien créer le menu de son restaurant, il faudra aussi veiller à mettre en valeur les plats les plus populaires et les plus rentables de la carte.

Afin de capter l’attention du client sur ces best-sellers, placez-les dans des emplacements stratégiques, dans la zone du menu où le regard va s’attarder. Sur un menu de 2 pages, le point focal se situe en haut à droite. Sur un menu d’une page, le regard s'attardera dans la partie haute.

Vous pouvez aussi faire ressortir vos plats vedettes avec des couleurs ou des polices de caractères différentes ; des encadrés ; ou encore des mentions « Recommandé par le chef » ou « Best-seller ».