Mario groeide op in een horecafamilie, maar kreeg van zijn vader een duidelijk advies: kies een ander pad. “Je gaat dit werk nooit doen, want je maakt jezelf kapot,” waarschuwde hij. Jaren later liet Mario zich daardoor niet tegenhouden. Vandaag runt hij drie totaal verschillende Italiaans geïnspireerde restaurants in Brussel. Hij bleef trouw aan zijn roots, bracht nieuwe ideeën (en verse pasta) mee en bouwde aan een sterk team. Hier lees je hoe hij dat deed.
Een ander pad “Ik studeerde marketing, deed een Erasmus in het buitenland en werkte bij verschillende bedrijven. Maar ik bleef in het weekend en ’s avonds in restaurants werken. Bij mijn vader of ergens anders, meestal in de bediening. Dus eigenlijk ben ik de horeca nooit echt ontvlucht,” vertelt Mario.
Na vijf jaar in Dubai, waar hij F&B-concepten ontwikkelde voor anderen, vond Mario het tijd om zelf iets op te bouwen. “Ik wilde iets meenemen naar Brussel dat Italianen zelden zelf thuis maken, dus heb ik aan een van de beste culinaire scholen in Italië gestudeerd om te leren hoe je verse pasta maakt. Er waren al genoeg Italiaanse zaken, maar slechts een paar gastronomische restaurants maakten hun verse pasta zelf, dus ik wist dat dit ons zou onderscheiden. Toen ik terugkwam, overtuigde ik mijn vader dat ik er klaar voor was, en opende ik Primo, mijn eerste restaurant.”
Een Belgisch-Italiaans huwelijk Na Primo volgden twee andere restaurants in hetzelfde gebouw. “Beneden heb je Ciccio. Het is speels, informeel, met cocktails, hiphop en zuurdesempizza geïnspireerd op de Romeinse pinsa. Boven zit Matto, wat ‘gek’ betekent in het Italiaans. Dat is verfijnder, wat meer bistronomisch.”
Wat Mario’s restaurants onderscheidt, is het menu. “Als ik naar andere Italiaanse menukaarten kijk, zie ik altijd dezelfde burrata met kerstomaatjes. Op mijn menukaart vind je geen enkel gerecht dat je ergens anders ziet.” Mario werkt met lokale, soms onverwachte Belgische ingrediënten zoals pastinaak, knolselderij en witlof, die hij combineert met Italiaanse technieken. “Voor mij is dat het perfecte huwelijk,” zegt Mario.
