Wat is een gezonde omzet per vierkante meter in een Nederlands restaurant?
Een gezond Nederlands restaurant draait minimaal 2.000 euro omzet per vierkante meter per jaar, gerekend over het totale vloeroppervlak. Daaronder wordt het lastig om huur, personeel en inkoop rendabel te dekken. Goed presterende restaurants in stadscentra halen makkelijk 3.000 tot 4.000 euro per m², terwijl casual zaken in kleinere kernen vaak rond de ondergrens blijven hangen.
Hoe bereken je je omzet per vierkante meter?
De formule is simpel: deel de jaaromzet exclusief btw door het totale bruto vloeroppervlak in vierkante meters en deel die uitkomst door 12 voor het maandgemiddelde. Belangrijk is dat je het volledige pand meetelt, dus inclusief keuken, opslag, toiletten en kantoor. Veel ondernemers rekenen alleen met de zaal en krijgen daardoor een te rooskleurig beeld.
Welke factoren bepalen of je boven of onder de benchmark zit?
Drie variabelen wegen het zwaarst: de verhouding tussen zaal en backoffice (idealiter zit 55 tot 65% van je oppervlak in de gastenruimte), de tafelbezetting per service en de gemiddelde besteding per gast. Een hoge omloopsnelheid kan een lage besteding compenseren en andersom. Wie deze drie getallen maandelijks bijhoudt, ziet snel waar het rendement weglekt.
Welke wettelijke kaders bepalen je inrichting?
Twee regelingen domineren de inrichting van een Nederlands restaurant: de Alcoholwet en het Besluit bouwwerken leefomgeving (Bbl). De Alcoholwet stelt eisen aan ruimtes waar alcohol wordt geschonken, terwijl het Bbl de algemene bouwkundige normen bepaalt. Beide regelingen gelden naast elkaar en je moet aan beide voldoen.
Minimale vloeroppervlakte en plafondhoogte
De Alcoholwet schrijft voor dat een lokaliteit waar alcoholhoudende drank wordt geschonken minimaal 35 vierkante meter moet zijn. Voor de plafondhoogte gelden via het Bbl twee normen:
Daarnaast moet de ruimte beschikken over goede mechanische ventilatie, twee toiletgelegenheden en een invalidetoilet bij een gebruiksoppervlak boven 150 m². Controleer ook altijd de Algemene Plaatselijke Verordening (APV) van je gemeente, want lokale eisen kunnen strenger zijn.
Wat betekent dit concreet voor je indeling?
Bekijk je een pand met een plafond onder de 2,10 meter, dan valt het direct af voor horecagebruik. Bij een pand van 35 tot 50 vierkante meter is een alcoholvergunning technisch mogelijk, maar blijft er nauwelijks ruimte over voor een commercieel rendabele indeling. Reken in de praktijk op een minimum van 70 tot 80 vierkante meter voor een werkbaar restaurant met alcoholvergunning.
