Winstmarge en gemiddelde marges in de horeca

Snelle toegang

Stimuleer de groei van je
restaurant

met technologie

Zet reserveringen om in vaste gasten

Beluister dit artikel

Ontdek het artikel in video

De financiën van je restaurant beheren: welke indicatoren moet je in de gaten houden?

Restauranteigenaars gebruiken verschillende financiële ratio's en indicatoren om de financiën en marges van hun restaurant te beheren.

De belangrijkste indicatoren voor een goed financieel beheer zijn:

Gemiddelde omzet per klant;
Brutowinstmarge;
Ratio exploitatiekosten/omzet;
Kostprijspercentage;
Ratio personeelskosten/omzet.

Gemiddelde omzet per klant

Voordat je de marge voor een restaurant berekent, moet je de gemiddelde omzet per klant weten. Dit is de verhouding tussen de omzet en het aantal couverts. Met andere woorden, het gemiddelde bedrag dat een klant heeft betaald voor een etentje in je restaurant. Hiervoor gebruik je onderstaande berekening.

Gemiddelde omzet per klant = omzet incl. btw / aantal couverts

Het is interessant om de gemiddelde omzet per maand te berekenen om een duidelijk beeld te krijgen van de verschillen in activiteit per maand.

Brutowinstmarge

Er zijn verschillende soorten marges in de horeca (de marge op directe, indirecte en variabele kosten, de verkoopmarge, de operationele of exploitatiemarge; de veiligheidsmarge etc.).

De brutowinstmarge is de maatstaf voor de winstgevendheid van je restaurant.

Zo bereken je de brutowinstmarge van je restaurant voor vaste en vloeistoffen:

(omzet exclusief btw - kosten van de ingrediënten)/ omzet exclusief btw

Dezelfde berekening kan worden toegepast op dranken. Het totaal van de brutowinstmarges voor vaste en vloeistoffen geeft de totale marge op verbruikte ingrediënten/goederen.

Voor een winstgevend horecabedrijf moet de brutowinstmarge op vaste stoffen gemiddeld tussen de 70% en 75% liggen. Voor vloeistoffen moet dit gemiddeld 85% zijn.

Ratio exploitatiekosten/omzet

De ratio exploitatiekosten/omzet geeft de verhouding weer tussen de gerealiseerde omzet en de kosten voor de exploitatie van het restaurant (water, gas, elektriciteit, onderhoud, huur, professionele verzekeringen etc.).

Gemiddeld moeten de exploitatiekosten tussen de 20% en 25% van de prijs van een maaltijd bedragen. Als je deze financiële indicator kent, kun je de brutowinstmarge van je restaurant verhogen.

Het kostprijspercentage

Het kostprijspercentage (food cost) is de verhouding tussen de inkoopkosten van de ingrediënten en de verkoopprijs van een gerecht. Gebruik hiervoor onderstaande berekening:

Kostprijspercentage = (inkoopkosten ingrediënten/ verkoopprijs gerecht) x 100

Gemiddeld moet dit percentage tussen de 25 en 35% liggen.

Ratio personeelskosten/omzet

De ratio personeelskosten/omzet wordt gebruikt om het verschil tussen de totale personeelskosten (salaris en overige personeelskosten) en de omzet exclusief btw te berekenen.

Ratio personeelskosten/omzet = (totale personeelkosten/ omzet excl. btw) x 100

Deze formule laat welk deel van de verkoopprijs van een gerecht voor rekening komt van de personeelskosten. Idealiter ligt deze ratio tussen de 30 tot 45%.

Je moet al deze indicatoren beheersen om de marge van je restaurant te berekenen.

De financiën en (winst)marges van je restaurant beheren: hoe zorg je voor winstgevendheid?

Hieronder staan een paar beproefde methoden die je kunt toepassen om de winstgevendheid en (winst)marges van je restaurant te optimaliseren:

Bepaal de juiste prijzen voor je gerechten;
Beheer je voorraad op een goede manier;
Pas de menukaart van je restaurant aan;
Houd je boekhouding up-to-date met hulp van een (register)accountant.

Creëer onvergetelijke ervaringen waar mensen voor terugkomen.

1. Bepaal de juiste prijzen voor je gerechten

Om de juiste prijzen van de gerechten op je menukaart te bepalen, moet je rekening houden met een aantal factoren, zoals:

De kosten van de ingrediënten die nodig zijn om de gerechten te bereiden;
De door concurrenten gehanteerde prijzen;
De positionering van je restaurant;
De kosten van je restaurant (exploitatiekosten, belastingen, lonen etc.);
Het type keuken (gastronomisch, traditioneel, fastfood etc.);
Het type klant en hun gemiddelde budget.

Er zijn verschillende manieren om de prijs van een gerecht of drankje op een menukaart van een restaurant te bepalen:

De 4 Omnes beginselen.
Er zijn 4 hoofdregels die je moet toepassen om ervoor te zorgen dat prijzen van je menukaart consistent zijn (voor meer informatie over deze methode, zie ons artikel: "Onze 8 tips voor het aanmaken en beheren van de menukaart van je restaurant".
Definieer de prijs op basis van de gewenste winstmarge
Je kunt je prijzen ook definiëren op basis van de gewenste brutowinstmarge. De marge van je restaurant moet hoog genoeg zijn om de kosten van de ingrediënten en de algemene kosten van je restaurant te dekken.
Pas een vermenigvuldigingsfactor toe
Je kunt ook een vermenigvuldigingsfactor toepassen op de kosten van de ingrediënten die nodig zijn om een gerecht te bereiden om de verkoopprijs van een gerecht te vinden. Deze kostprijs kan worden berekend aan de hand van het receptenblad dat de ingrediënten die nodig zijn om het gerecht te bereiden en hun gewicht vermeldt. Voor vaste stoffen wordt over het algemeen een factor van 4 tot 5 toegepast op de inkoopprijs. Voor vloeistoffen varieert de factor, afhankelijk van de drank, sterk en ligt tussen de 3 en 10.

2. Beheer je voorraad op een goede manier

Voor een goede marge in je restaurant is het essentieel om je financiën goed te beheren en de financiële verliezen door voedselverspilling te beperken. Dit vereist een strikt voorraadbeheer. Hiervoor moet je:

Receptbladen maken voor elk gerecht, met het gewicht en de kosten van de ingrediënten en de totale kostprijs;
Een grondige inventarisatie uitvoeren;
Houd jaarlijks overzicht bij om de veranderingen in de voorraden te analyseren;
Je teams verantwoordelijkheid geven en trainen om de voorraad te rationaliseren;
Niet te vaak bestellingen plaatsen;
Je leveranciers zorgvuldig kiezen en onderhandelen over de prijzen.

Lees voor meer informatie over restaurant voorraadbeheer ons artikel over dit onderwerp.

Stel je restaurant open voor nieuwe inkomstenbronnen

Cadeaubonnen, click & collect, vooruitbetalingen...ontdek onze oplossingen op maat van jouw restaurant!

3. Pas de menukaart van je restaurant aan

Het is heel belangrijk om je menukaart regelmatig te evalueren en indien nodig de prijzen aan te passen om de marges van je restaurant goed te beheren. Gebruik hiervoor de methode van menu engineering. Deze techniek bestaat uit het groeperen van gerechten in verschillende categorieën:

Zeer populaire gerechten met een zeer hoge winstgevendheid → dit zijn je beste gerechten, dus die moet je blijven aanprijzen.
Zeer populaire gerechten met een lage winstgevendheid → om de winstgevendheid te verhogen, kun je het recept aanpassen, de hoeveelheden verkleinen, de prijzen aanpassen etc.
Niet populaire gerechten met een zeer hoge winstgevendheid → je kunt hun positie op de menukaart wijzigen en de gerechten meer naar voren laten komen.
Niet populaire, onrendabele gerechten → het is meestal het beste om deze van de menukaart te halen.

4. Houd je boekhouding up-to-date met hulp van een (register)accountant

Een beroep doen op de diensten van een (register)accountant is essentieel als je wilt voldoen aan de verschillende boekhoudkundige verplichtingen, je financiën goed wilt beheren en alles goed op orde wilt hebben voor de belastingdienst.

Een (register)accountant kan onder andere de volgende taken uitvoeren voor je restaurant:

Het beheer van de cashflow (kasontvangsten - verkopen - en kasuitgaven - uitgaven);
De dagelijkse boekhouding en het financieel beheer (facturen verwerken, de omzet van je restaurant bijhouden aan de hand van de kassa en de uitgaven voor inkopen en algemene kosten);
Het jaarlijks opstellen van een balans;
Het beheer van de loonadministratie van je personeel (loonstroken, helpen bij het opstellen van arbeidscontracten etc.);
Het analyseren en controleren van de marges van je restaurant in vergelijking met gangbare ratio's in de sector;
Het beheer van belastingaangiftes (btw-aangifte, omzet etc.).

‍