Gestão financeira do seu restaurante: que indicadores deve acompanhar?
Os restauradores utilizam uma série de rácios e indicadores financeiros para gerir as finanças e as margens do seu restaurante.
Os principais indicadores-chave para uma boa gestão financeira são:
- O orçamento médio do cliente
- A margem bruta
- O rácio de despesas operacionais
- O rácio das matérias-primas
- O rácio de custos com pessoal
O orçamento médio do cliente
Antes de calcular a margem de um restaurante, convém conhecer o orçamento ou fatura média por cliente. É o rácio entre o volume de negócios e o número de lugares. Por outras palavras, o valor médio pago por um cliente por uma refeição no seu restaurante.
A fórmula de cálculo é:
Orçamento médio do cliente = VN com IVA / Número de lugares
É interessante calcular o orçamento médio do cliente todos os meses, para ter uma ideia clara da taxa de atividade de um mês para o outro.
A margem bruta
Existem diferentes tipos de margens no setor da restauração (a margem sobre os custos diretos, indiretos e variáveis; a margem de vendas; a margem operacional; a margem de segurança, etc.).
A margem bruta é a medida da rentabilidade do seu restaurante.
Para calcular a margem bruta do seu restaurante em sólidos e líquidos:
[VN sem IVA - Custo das matérias-primas] / VN sem IVA
A mesma operação deve ser aplicada às bebidas. A soma das margens brutas dos líquidos e dos sólidos dá a margem sobre os bens consumidos.
Para que uma empresa de restauração seja rentável, estima-se que a margem sobre os sólidos deva situar-se entre 70% e 75%. Para os líquidos, a média deve ser de 85%.
O rácio de despesas operacionais
O rácio das despesas operacionais mostra a relação entre as receitas realizadas e os custos de funcionamento do restaurante (água, gás, eletricidade, manutenção, renda, seguro profissional, etc.).
Em média, estas despesas devem representar entre 20% e 25% do preço de uma refeição. O conhecimento deste indicador financeiro ajudá-lo-á a aumentar a margem de lucro bruta do seu restaurante.
O rácio do custo dos alimentos
O rácio do custo dos alimentos (food cost) é o rácio entre o custo de aquisição das matérias-primas utilizadas para um prato e o preço de venda do prato.
A fórmula de cálculo é:
Rácio do custo dos alimentos = (custo dos alimentos / volume de negócios) x 100
Em média, este rácio deve situar-se entre 25 e 35%.
O rácio de custos com pessoal
Este rácio é utilizado para calcular a diferença entre os custos de pessoal (salários e encargos) e o volume de negócio sem impostos.
Rácio de pessoal = (custos de mão de obra / VN) x 100
Esta fórmula mostra quanto do preço de venda de um prato corresponde aos custos de mão de obra. Idealmente, este rácio deve ser de cerca de 30-45%.
Deve impreterivelmente dominar todos estes indicadores para calcular a margem do seu restaurante.
Gerir as finanças e as margens do seu restaurante: como garantir a sua rentabilidade?
Eis algumas boas práticas que pode aplicar para maximizar a rentabilidade da sua empresa e otimizar as suas margens no setor da restauração:
- Definir os preços corretos dos seus pratos
- Gerir melhor os seus stocks
- Ajustar o menu do seu restaurante
- Manter as suas contas atualizadas com a ajuda de um contabilista certificado
