Gestion des finances du restaurant : quels sont les indicateurs à surveiller ?
Plusieurs ratios et indicateurs financiers sont utilisés par les restaurateurs pour assurer la gestion des finances et des marges du restaurant.
Voici les principaux indicateurs clés à connaître pour une bonne gestion financière :
- Le ticket moyen
- La marge brute
- Le ratio des charges d’exploitation
- Le ratio des matières premières
- Le ratio de charges de personnel
Le ticket moyen
Avant d’effectuer le calcul de la marge pour un restaurant, il convient de connaître le ticket moyen. C'est le rapport entre le chiffre d’affaires et le nombre de couverts. En d’autres termes, c’est le montant moyen payé par un client lors d’un repas dans votre restaurant.
Voici comment le calculer :
Ticket moyen = CA TTC / Nombre de couverts
Il est intéressant de calculer le ticket moyen de façon mensuelle, afin d’avoir une idée claire du taux d’activité d’un mois à l’autre.
La marge brute
Il existe différents types de marges en restauration (la marge sur les coûts directs, indirects, variables ; la marge commerciale ; la marge opérationnelle ou marge d’exploitation ; la marge de sécurité…)
La marge brute est celle qui permet de connaître le niveau de rentabilité de votre restaurant.
Voici comment calculer la marge brute de son restaurant, sur les solides et sur les liquides :
[Chiffre d’affaires hors taxes – Coût des matières premières] / CA HT
Cette même opération doit être réalisée pour les boissons. La somme de la marge brute pour les liquides et pour les solides permet de connaître la marge sur les consommations de marchandises.
Pour qu’une activité de restauration soit rentable, on estime que la marge sur les solides doit être de 70 à 75 %. Pour les liquides, elle doit s’élever à 85 % en moyenne.
Le ratio des charges d’exploitation
Le ratio des charges d’exploitation permet de connaître le rapport entre les recettes réalisées et les charges nécessaires à l’exploitation du restaurant (eau, gaz, électricité ; entretien ; loyer ; assurances professionnelles…).
Ces dépenses doivent s’élever, en moyenne, entre 20 à 25 % du prix d’un repas. La connaissance de cet indicateur financier vous aidera à augmenter la marge bénéficiaire brute de votre restaurant.
Le ratio du coût matière
Le ratio du coût matière (food cost) est le rapport entre le coût des achats de matières premières utilisées pour un plat et le prix de vente du plat.
Voici comment le calculer :
Ratio coût matière = (Coût matière / chiffre d’affaires) x 100
Ce ratio doit, en moyenne être compris entre 25 et 35 %.
Le ratio de charges de personnel
Ce ratio sert à calculer la différence entre les dépenses liées au personnel (salaires et charges) et le chiffre d’affaires hors taxes.
Ratio personnel = (Coût de la main-d’œuvre / CA) x 100
Cette formule permet de connaître la part des charges salariales dans les prix de vente d’un plat. Ce ratio doit idéalement se situer autour de 30 à 45 %.
Vous devez impérativement maîtriser l’ensemble de ces indicateurs pour calculer le niveau de marge de votre restaurant.
Gestion des finances et des marges du restaurant : comment assurer sa rentabilité ?
Voici maintenant quelques bonnes pratiques à déployer pour maximiser la rentabilité de son activité et optimiser ses marges en restauration :
- Bien fixer les prix de vente de ses plats
- Bien gérer ses stocks
- Ajuster le menu de son restaurant
- Tenir sa comptabilité à jour à l’aide d’un expert-comptable
