Les chiffres sur la gestion de la rentabilité de son restaurant
- 35€, c’est le ticket moyen d’un français au restaurant traditionnel en France (Fiducial)
- 18,72€ c’est le prix moyen du plat du jour en restauration traditionnelle (Fiducial)
- 3,5 c’est le coefficient multiplicateur moyen HT sur les solides des restaurants en France (Fiducial)
- 69% de marge brute pour les restaurants traditionnels en 2025 (Fiducial)
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Gestion des finances du restaurant : quels sont les indicateurs à surveiller ?
Plusieurs ratios et indicateurs financiers sont utilisés par les restaurateurs pour assurer la gestion des finances et des marges du restaurant.
Voici les principaux indicateurs clés à connaître pour une bonne gestion financière :
- Le ticket moyen
- La marge brute
- Le ratio des charges d’exploitation
- Le ratio des matières premières
- Le ratio de charges de personnel
Tableau récapitulatif des indicateurs financiers principaux pour votre restaurant :
Le ticket moyen
Avant d’effectuer le calcul de la marge pour un restaurant, il convient de connaître le ticket moyen. C'est le rapport entre le chiffre d’affaires et le nombre de couverts. En d’autres termes, c’est le montant moyen payé par un client lors d’un repas dans votre restaurant.
Voici comment le calculer :
Ticket moyen = CA TTC / Nombre de couverts
Il est intéressant de calculer le ticket moyen de façon mensuelle, afin d’avoir une idée claire du taux d’activité d’un mois à l’autre.
→ Le logiciel Zenchef permet aux restaurateurs de calculer automatiquement et visualiser cette donnée en temps réel, par service, jour, semaine ou mois grâce à son tableau de bord intelligent sans passer par un tableau Excel.
La marge brute de votre restaurant
Il existe différents types de marges en restauration (la marge sur les coûts directs, indirects, variables ; la marge commerciale ; la marge opérationnelle ou marge d’exploitation ; la marge de sécurité…)
La marge brute est celle qui permet de connaître le niveau de rentabilité de votre restaurant.
Comment calculer la marge brute sur les solides et les liquides ?
Voici comment calculer la marge brute de son restaurant, sur les solides et sur les liquides :
[Chiffre d’affaires hors taxes – Coût des matières premières] / CA HT
Cette même opération doit être réalisée pour les boissons. La somme de la marge brute pour les liquides et pour les solides permet de connaître la marge sur les consommations de marchandises.
Pour qu’une activité de restauration soit rentable, on estime que la marge sur les solides doit être de 70 à 75 %. Pour les liquides, elle doit s’élever à 85 % en moyenne.
→ Sur les liquides, le taux moyen de perte matière est de 2,36 % (Fiducial Observatoire de la restauration 2025).
Quelle est la marge moyenne brute totale en restauration traditionnelle ?
Dans les comptes de résultats de restaurants traditionnels analysés par Fiducial en 2025, la marge brute est de 69% en France.
Le ratio des charges d’exploitation
Le ratio des charges d’exploitation permet de connaître le rapport entre les recettes réalisées et les charges nécessaires à l’exploitation du restaurant (eau, gaz, électricité ; entretien ; loyer ; assurances professionnelles…).
Pour le calculer, voici la formule : Ratio des charges d’exploitation = Charges d’exploitation ÷ Chiffre d’affaires × 100 %.
Ces dépenses doivent s’élever, en moyenne, entre 20 à 25 % du prix d’un repas. La connaissance de cet indicateur financier vous aidera à augmenter la marge bénéficiaire brute de votre restaurant.
Le ratio du coût matière
Le ratio du coût matière (food cost) est le rapport entre le coût des achats de matières premières utilisées pour un plat et le prix de vente du plat.
Voici comment calculer le ratio coût matière de votre restaurant :
Ratio coût matière = (Coût matière / chiffre d’affaires) x 100
→ Ce ratio doit être compris en moyenne entre 25 et 35 % pour les restaurants.
Le ratio de charges de personnel
Ce ratio sert à calculer la différence entre les dépenses liées au personnel (salaires et charges) et le chiffre d’affaires hors taxes.
Ratio personnel = (Coût de la main-d’œuvre / CA) x 100
Cette formule permet de connaître la part des charges salariales dans les prix de vente d’un plat. Ce ratio doit idéalement se situer autour de 30 à 45 %.
→ En France, en 2025, le ratio de personnel varie entre 28% et 38% pour la restauration traditionnelle.
Vous devez impérativement maîtriser l’ensemble de ces indicateurs pour calculer le niveau de marge de votre restaurant.
Le prime cost ou coût de productivité
Le prime cost est le calcul de vos deux principaux postes de dépenses (hors loyer) soit l’achat de matières première et les charges de personnel.
Comment calculer mon prime cost ?
Grâce à la formule Prime cost = food cost + ratio de charges personnel.
L’indicateur du prime cost ne doit jamais dépasser 60% de votre CA. Si tel est le cas, alors votre rentabilité de restaurant est en danger.
Par exemple, un restaurant traditionnel avec 30% de food cost et 35% de charges pour le personnel = un prime cost de 65%. Pour corriger l’indicateur, 3 solutions : augmenter les prix, optimiser les achats ou repenser l’organisation du personnel.
Gestion des finances et des marges du restaurant : comment assurer sa rentabilité ?
Voici maintenant quelques bonnes pratiques à déployer pour maximiser la rentabilité de son activité et optimiser ses marges en restauration :
- Bien fixer les prix de vente de ses plats
- Bien gérer ses stocks
- Ajuster le menu de son restaurant
- Tenir sa comptabilité à jour à l’aide d’un expert-comptable
