Gastronomie-Buchhaltung: Welche Indikatoren müssen überwacht werden?
Restaurantbesitzer nutzen verschiedene finanzielle Kennzahlen und Indikatoren, um die Finanzen und Margen des Restaurants zu verwalten.
Hier die wichtigsten Schlüsselindikatoren, die Sie für ein gutes Finanzmanagement kennen sollten:
- Der durchschnittliche Umsatz;
- Die Bruttomarge
- Die Betriebskostenquote
- Die Materialaufwandsquote
- Die Personalaufwandsquote
Der durchschnittliche Umsatz;
Bevor Sie die Gewinnspanne des Restaurants berechnen, sollten Sie die Höhe des Durchschnittsbons kennen. Er beschreibt das Verhältnis zwischen dem Umsatz und der Anzahl der Gedecke. Mit anderen Worten ist dies der durchschnittliche Betrag, den ein Gast bei einer Mahlzeit in Ihrem Restaurant bezahlt.
Sie wird wie folgt berechnet:
Durchschnittsbon = Umsatz inkl. Steuern / Anzahl der Gedecke
Es lohnt sich, den Durchschnittsbon monatlich zu berechnen, um einen klaren Überblick darüber zu haben, wie sich die Geschäfte von Monat zu Monat entwickeln.
Die Bruttomarge
Es gibt verschiedene Arten von Margen in der Gastronomie (Marge auf direkte, indirekte und variable Kosten; Handelsspanne; operative Marge oder Betriebsmarge; Sicherheitsmarge ...).
Die Bruttomarge ist diejenige, die Auskunft darüber gibt, wie rentabel Ihr Restaurant ist.
So berechnen Sie die Bruttomarge Ihres Restaurants, sowohl für feste als auch für flüssige Nahrungsmittel:
[Umsatz vor Steuern - Rohstoffkosten] / Umsatz ohne Steuern
Derselbe Vorgang muss auch für die Getränke durchgeführt werden. Aus der Summe der Bruttomarge für flüssige und feste Nahrungsmittel ergibt sich die Marge für den Wareneinsatz.
Damit ein Gastronomiebetrieb rentabel ist, muss die Marge bei festen Nahrungsmitteln schätzungsweise 70 bis 75 % betragen. Bei flüssigen Nahrungsmitteln sollte sie im Durchschnitt 85 % betragen.
Die Betriebskostenquote
Die Betriebskostenquote gibt Auskunft über das Verhältnis zwischen den erzielten Einnahmen und den Kosten, die für den Betrieb des Restaurants anfallen (Wasser, Gas, Strom; Instandhaltung; Miete; Berufshaftpflichtversicherungen ...).
Diese Ausgaben sollten sich im Durchschnitt auf 20 bis 25 % des Preises einer Mahlzeit belaufen. Die Kenntnis dieses Finanzindikators hilft Ihnen, die Bruttogewinnspanne Ihres Restaurants zu erhöhen.
Die Materialaufwandsquote
Die Materialaufwandsquote (food cost ratio) ist das Verhältnis zwischen den Kosten für den Einkauf der für ein Gericht verwendeten Rohstoffe und dem Verkaufspreis des Gerichts.
Sie wird wie folgt berechnet:
Materialaufwandsquote = (Materialkosten/Umsatz) x 100
Dieses Verhältnis sollte im Durchschnitt zwischen 25 und 35 Prozent liegen.
Die Personalaufwandsquote
Diese Kennzahl dient zur Berechnung der Differenz zwischen den Ausgaben für Personal (Löhne und Gehälter) und dem Umsatz vor Steuern.
Personalaufwandsquote = (Arbeitskosten/Umsatz) x 100
Mit dieser Formel lässt sich der Anteil der Lohn- und Gehaltskosten an den Verkaufspreisen eines Gerichts ermitteln. Dieses Verhältnis sollte idealerweise bei 30 bis 45 Prozent liegen.
Alle diese Indikatoren müssen Ihnen vertraut sein, wenn Sie die Höhe der Gewinnspanne Ihres Restaurants berechnen möchten.
Verwaltung der Finanzen und Margen eines Restaurants: Wie kann die Rentabilität sichergestellt werden?
Hier nun einige Best Practices, die Sie einsetzen können, um die Rentabilität Ihres Unternehmens zu maximieren und Ihre Gewinnspannen in der Gastronomie zu optimieren:
- Die Verkaufspreise für seine Gerichte richtig festlegen
- Seine Bestände gut verwalten
- Die Speisekarte seines Restaurants anpassen
- Mithilfe eines Steuerberaters die Buchhaltung auf dem aktuellen Stand halten
