In diesem Guide erfahren Sie:
- Relevante finanzielle Kennzahlen für Restaurants
- Wie die Rentabilität Ihres Betriebs gesichert werden kann
- Konkrete Best Practices zur Finanzverwaltung
- Die Rolle eines Steuerberaters im Gastronomiebetrieb
- Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Finanzielle Indikatoren, die Sie kennen sollten
Für ein solides Finanzmanagement im Restaurant ist es entscheidend, bestimmte Kennzahlen zu verstehen und regelmäßig zu überwachen. Sie geben Einblick in die Rentabilität und helfen dabei, fundierte Entscheidungen zu treffen.
Die wichtigsten Schlüsselindikatorenfür gutes Finanzmanagement in der Gastronomie
- Der durchschnittliche Umsatz (Durchschnittsbon)
- Die Bruttomarge
- Die Betriebskostenquote
- Die Materialaufwandsquote (“Food Cost Ratio”)
- Die Personalaufwandsquote
Der durchschnittliche Umsatz (Durchschnittsbon)
Bevor Sie die Gewinnspanne des Restaurants berechnen, sollten Sie die Höhe des Durchschnittsbons kennen. Der Durchschnittsbon zeigt, wie viel ein Gast im Schnitt ausgibt und dient als Grundlage für Umsatz- und Preisanalysen.
Berechnung:
Durchschnittsbon = Umsatz inkl. Steuern / Anzahl der Gedecke
Diese Zahl monatlich oder wöchentlich zu berechnen hilft, Veränderungen im Geschäft zu erkennen und Trends frühzeitig zu analysieren.
Die Bruttomarge
Es gibt verschiedene Arten von Margen in der Gastronomie (Marge auf direkte, indirekte und variable Kosten; Handelsspanne; operative Marge oder Betriebsmarge; Sicherheitsmarge ...).Die Bruttomarge ist diejenige, die Auskunft darüber gibt, wie rentabel Ihr Restaurant ist.
Berechnung
Bruttomarge = [Umsatz vor Steuern - Rohstoffkosten] / Umsatz ohne Steuern
Derselbe Vorgang muss auch für die Getränke durchgeführt werden. Aus der Summe der Bruttomarge für flüssige und feste Nahrungsmittel ergibt sich die Marge für den Wareneinsatz.
Damit ein Gastronomiebetrieb rentabel ist, muss die Marge bei festen Nahrungsmitteln schätzungsweise 70 bis 75 % betragen. Bei flüssigen Nahrungsmitteln sollte sie im Durchschnitt 85 % betragen.
Die Betriebskostenquote
Diese Kennzahl gibt Auskunft über das Verhältnis zwischen den erzielten Einnahmen und den Kosten, die für den Betrieb des Restaurants anfallen (Wasser, Gas, Strom, Instandhaltung, Miete, Berufshaftpflichtversicherungen...).
Diese Ausgaben sollten sich im Durchschnitt auf 20 bis 25 % des Preises einer Mahlzeit belaufen. Die Kenntnis dieses Finanzindikators hilft Ihnen, die Bruttogewinnspanne Ihres Restaurants zu erhöhen.
Die Materialaufwandsquote (“Food Cost Ratio”)
Die Materialaufwandsquote beschreibt das Verhältnis zwischen den Kosten für den Einkauf der für ein Gericht verwendeten Rohstoffe und dem Verkaufspreis des Gerichts.
Berechnung:
Materialaufwandsquote = (Materialkosten/Umsatz) x 100
Dieses Verhältnis sollte im Durchschnitt zwischen 25 und 35 Prozent liegen.
Die Personalaufwandsquote
Diese Quote zeigt, wie viel des Umsatzes auf Löhne und Gehälter entfällt. Sie hilft, die Personalkosten ins Verhältnis zu setzen.
Berechnung:
Personalaufwandsquote = (Arbeitskosten/Umsatz) x 100
Ein typischer Richtwert liegt häufig bei 30 %–45 %, abhängig von Serviceintensität und Personalstruktur.
Alle diese Indikatoren müssen Ihnen vertraut sein, wenn Sie die Höhe der Gewinnspanne Ihres Restaurants berechnen möchten.
Finanz- und Margenverwaltung für Restaurants: Wie kann die Rentabilität sichergestellt werden?
Neben der Erhebung von Kennzahlen helfen strategische Entscheidungen und Prozesse dabei, die Rentabilität Ihres Restaurants zu steigern. Folgende Best Practices haben sich dabei bewährt:
- Verkaufspreise sinnvoll festlegen
- Bestände effizient verwalten
- Die Speisekarte regelmäßig überprüfen und anpassen
- Einen Steuerberater einbeziehen
