Les chiffres clés de la gestion de stock en restaurant
- 15 kg de nourriture gaspillée par habitant pour le secteur de la restauration en 2022 (soit 11% du gaspillage alimentaire européen)
- 180g d’aliments jetés par couvert servi pour la restauration traditionnelle (ADEME 2024)
- 75 000 €/an, c’est ce que coûterait le gaspillage alimentaire à un restaurant servant 200 couverts par jour (sur la base de 1,03€ perdu par repas en 2025) *Chiffres de la restauration collective
- 2000€ de CA additionnel moyen généré par point de vente de paniers repas d’invendus Too Good to Go (2022)
Comment bien gérer les stocks de son restaurant ?
Dans le secteur de la restauration, les charges liées à la nourriture sont l’un des postes de dépenses les plus importants. Une bonne gestion des stocks et des approvisionnements peut donc vous permettre d’augmenter considérablement la rentabilité de votre activité de restauration.
Un suivi rigoureux de vos stocks alimentaires est également indispensable pour :
- Rationaliser l’acquisition de matières premières ;
- Optimiser les coûts de revient et réduire considérablement les pertes financières engendrées par le gaspillage ;
- Réduire les risques liés à l’hygiène et à la sécurité alimentaire provoquées par la détérioration d’aliments périssables ;
- Réduire les sources de stress liées à la rupture de stock, à des approvisionnements insuffisants ou à un manque d’organisation dans le suivi des stocks du restaurant.
Voici quelques conseils pour bien gérer les stocks alimentaires de son restaurant :
- Réaliser des fiches techniques pour chaque plat
- Réaliser des inventaires de stock rigoureux
- Tenir un tableau de suivi annuel
- Responsabiliser et former ses équipes
- Ne pas faire de livraisons trop souvent
→ En France, en 2025, le délai de rotation des stocks en restauration traditionnelle est de 30 jours (soit 3 jours de plus qu’en 2024).
→ Le stock du restaurant coûte 14 027€ au restaurateur en 2025 (contre 10726€ en 2024).
Réaliser des fiches techniques pour chaque plat
Afin de ne pas surestimer ni sous-estimer ses besoins réels en matières premières, les fiches techniques de cuisine sont des outils indispensables. Elles permettent de bien gérer vos stocks de restaurant et connaître le coût de revient de chaque plat.
La fiche technique doit mentionner les éléments suivants :
- Le nom du plat et l’auteur,
- La description du plat et les étapes de préparation,
- Le poids par portion,
- Le temps de préparation du plat,
- La liste des ingrédients et le grammage nécessaire pour chaque ingrédient,
- Le prix de vente du plat,
- Le prix de revient du plat.
Les fiches techniques sont des documents très utiles pour avoir une idée claire de la rentabilité d’un plat, pour calculer votre marge, faciliter le suivi des coûts et pour planifier vos commandes de réapprovisionnement avec exactitude. Elles permettent aussi de réduire le gaspillage lié à une surconsommation d’ingrédients puisqu’elles standardisent les recettes par plat. Cette fiche peut également servir à fournir des instructions techniques aux équipes en cuisine.
→ Retrouvez ici notre modèle de fiche technique de pâtisserie à télécharger.
Réaliser un inventaire de stock rigoureux
L’inventaire des stocks du restaurant doit être effectué de façon régulière. Certains restaurateurs réalisent un inventaire physique mensuel, mais il est préférable de contrôler les stocks de façon hebdomadaire. L’objectif est de comptabiliser chaque produit du stock.
Pour gagner du temps et éviter les erreurs, on vous conseille d’utiliser un logiciel de gestion des stocks tels que Koust ; Easilys ; Yokitup ; Melba ; Symbioz ; Inpulse … Les inventaires automatisés (logiciels IMS, POS) vous offrent l’avantage de recevoir d’avoir un suivi en temps réel, des alertes intelligentes sur les ruptures de stock, de repérer des écarts de quantités, d’optimiser les pertes/gaspillages ou les erreurs d’enregistrement.
L’inventaire des stocks doit permettre de connaître :
- l’état du stock actuel (nature et quantité de produits à disposition) ;
- les mouvements de stock (la quantité de produits utilisée quotidiennement) ;
- l’utilisation des stocks (c’est la période nécessaire à l’écoulement d’un produit en stock) ;
- l’écart des stocks (la différence entre les coûts de la vente d’un produit et les coûts d’utilisation du produit).
L’inventaire vous permet aussi de relever d’éventuelles failles ou incohérences (erreur du personnel, vol, plat offert à un client mécontent, produit renversé, perdu, etc.).
Pour bien réaliser l’inventaire de stock alimentaire, voici quelques bonnes pratiques à connaître :
- Organiser les espaces de stockage par catégorie d’aliments et dates de péremption et étiqueter ses produits ;
- Désigner une équipe responsable de l’inventaire des stocks et de la réception des commandes de produits livrés ;
- Faire preuve de régularité : effectuer l’inventaire aux mêmes jours et heures ;
- Créer une fiche de suivi des stocks pour suivre les quantités vendues, utilisées, gaspillées, perdues, ainsi que les dépenses ;
- Suivre ses ventes de manière quotidienne et bien gérer sa trésorerie et pour réapprovisionner les stocks en fonction.
