Quelles sont les formations à suivre pour ouvrir un restaurant ?

Résumé de l'article :

Il existe 3 formations obligatoires pour le futur restaurateur : pour ouvrir son établissement, il devra suivre la formation permis d’exploitation (20h), la formation HACCP (hygiène - 14h) et la formation PVBAN (7h), soit un total de 41 heures en formations obligatoires (6 jours).
Nous avons identifié 8 thématiques pour lesquelles la formation professionnelle continue facultative est clé dans les métiers de la restauration : SST, allergènes, accueil du public fragile, gestion des conflits, accueil client, RSE, digital, management & gestion.
Le secteur de la restauration emploie beaucoup de salariés sans diplôme : des démarches de VAE dans le secteur CHR existent, permettant à vos talents de valoriser leur expérience professionnelle et renforçant votre fidélisation d’équipe dans un secteur en forte tension et turnover.
Il existe au moins 4 grands avantages à proposer un plan de développement des compétences et de formation continue à vos équipes de restaurant : proposer une meilleure expérience client, se différencier de la concurrence, fidéliser vos équipes et éviter les difficultés de recrutement, maîtriser vos coûts dans un contexte d’inflation et de hausse des prix pour les établissements de bouche.

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Les chiffres clés sur la formation en restauration

3 formations sont obligatoires pour ouvrir un restaurant en France‍
94% des salariés de la restauration resteraient plus longtemps si leur employeur investissait dans leur formation ‍
110 000 employés ont quitté le secteur CHR et de nombreux métiers sont en tension‍
23% des serveurs n’ont pas de diplôme. Cette situation concerne 30% des employés polyvalents de la restauration (aides et apprentis de cuisine)

Les 3 formations obligatoires pour ouvrir un restaurant

Aucun diplôme n’est requis pour ouvrir un restaurant. En revanche, certaines formations spécifiques doivent obligatoirement être suivies avant l’ouverture de l’établissement.

Voici les 3 formations en restauration obligatoires pour ouvrir un restaurant :

La formation Permis d’exploitation
La formation aux règles d’hygiène (HACCP)
La formation PVBAN

→ Au total, entre la formation à l’hygiène alimentaire (14h), la formation permis d’exploitation (20h) et la formation PVBAN (7h), le restaurateur en devenir passera 41 heures soit 5,8 jours en formations obligatoires.

1. La formation Permis d’exploitation

Cette formation est destinée aux restaurateurs qui souhaitent obtenir une licence pour leur restaurant afin d’être autorisés à vendre des boissons alcoolisées dans leur établissement.

Elle permet aux propriétaires de débits de boissons de s’informer sur les droits, obligations, infractions et sanctions relatives à la vente d'alcool.

Ce stage vise à responsabiliser et à sensibiliser les exploitants à la lutte contre l’alcoolisme, la drogue, le tabac et aux différentes nuisances, pour leur permettre d’acquérir les bons comportements à l’égard des clients.

Durant cette formation en restauration, diverses thématiques sont abordées, telles que :

La prévention et de la lutte contre l’alcoolisme ;
La protection des mineurs ;
La répression de l’ivresse publique ;
La lutte contre les nuisances sonores ;
La législation des stupéfiants ;
Les principes de responsabilité civile et pénale ;
Les obligations d’exploitation ;
Les conditions d’ouverture d’un débit de boissons et le cadre législatif.

Durée : 20 heures en moyenne, sur 2 jours et demi

→ Si vous avez déjà une expérience de 10 ans dans la restauration, la durée de cette formation obligatoire est réduite (6 heures).

Où suivre la formation Permis d’exploitation ?
Dans un organisme agréé par arrêté du ministre de l’Intérieur ou par les Chambres de commerce et d’industrie (CCI) : consultez la liste des organismes agréés.

Créez des expériences mémorables pour lesquelles les gens reviendront.

2. La formation aux règles d’hygiène

Au moins un membre du personnel du restaurant doit avoir suivi une formation aux normes d’hygiène HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point (Système d'analyse des risques et de contrôle des points critiques).

Cette formation en restauration vise à former les exploitants aux normes relatives aux denrées alimentaires et à l’hygiène.

Voici quelques-unes des thématiques abordées lors de la formation à l’hygiène et à la sécurité alimentaire :

Les grands principes de la méthode HAACP en restauration commerciale ;
Les risques liés à un manque d’hygiène alimentaire ;
les dangers microbiens ;
Le plan de maîtrise sanitaire ;
Les autocontrôles et les contrôles officiels ;
Le protocole concernant l’hygiène des denrées alimentaires ;
L’organisation de la production et du stockage des aliments en respectant les mesures de prévention ;
La conservation, la cuisson, le refroidissement des aliments dans le respect des mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire.

À l’issue de cette formation, une attestation sera délivrée. Elle devra être présentée à l’inspecteur en cas de contrôle. Le non-respect de cette obligation peut engendrer une mise en demeure et un procès-verbal.

Prix : entre 200 € et 450 € selon l’organisme de formation

Durée : 14 heures en moyenne, sur 2 jours

Où suivre cette formation HACCP ?
Dans un organisme de formation figurant dans le répertoire de la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (consultez la liste pour l’Île-de-France).

‍À savoir sur la formation HACCP
Cette formation n’est pas obligatoire si vous (ou l’un des membres de votre équipe) êtes déjà titulaire d’un diplôme de niveau 5 figurant dans la liste définie par arrêté du 25 novembre 2011 et / ou d’une expérience de 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant dans le secteur agroalimentaire.

3. La formation PVBAN

Si vous envisagez de vendre des boissons alcoolisées entre 22 h et 8 h dans votre restaurant, vous devrez obligatoirement suivre la formation PVBAN (Permis de vente de boissons alcooliques la nuit).

Cette formation permet aux futurs restaurateurs de connaître et de respecter les obligations liées à la vente d’alcool sur des horaires de nuit.

Voici quelques-unes des thématiques abordées durant la formation Permis de vente de boissons alcoolisées la nuit :

Les dispositions liées à la prévention et à la lutte contre l’alcoolisme et le tabagisme ;
La protection des mineurs ;
La répression de l’ivresse publique ;
Les principes de responsabilité civile et pénale ;
Les droits et obligations en tant qu’exploitant en matière de prévention et de protection de la santé publique ;
La classification des boissons…

Un certificat est ensuite remis aux participants directement à l’issue de la formation en restauration.

Prix : 240 € en moyenne

Durée : 1 journée (7 à 8 heures)

Où suivre cette formation PVBAN ?
Vous pouvez suivre cette formation auprès du Syfagroup ou auprès d’un autre organisme agréé.

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Les formations en restauration conseillées en 2026

Même si cela n’est pas obligatoire, il est toutefois conseillé de se former et d’acquérir certaines compétences avant d’ouvrir un restaurant. En effet, la ‘hôtellerie-restauration est un secteur exigeant et le restaurateur doit être capable de gérer à la fois la trésorerie, les stocks, le personnel, la clientèle, le menu…‍

Quelles formations continues suivre quand on est restaurateur ?

Avant d’ouvrir ou de reprendre un restaurant, vous pouvez par exemple, suivre les formations suivantes :

Une formation en comptabilité pour bien gérer les finances de votre restaurant ;
Une formation en création d’entreprise et en management ;
Une formation en marketing et en communication ;
Une formation aux métiers de la bouche, une formation en œnologie, en sommellerie, en art culinaire, en art de la table, …

S’il n’est pas nécessaire d’avoir une expérience professionnelle en tant que cuisinier, barman, sommelier ou chef de rang, il est préférable de bien connaître les métiers de la restauration pour ouvrir son établissement. Mais surtout, il faut maîtriser tous les aspects de la création d’entreprise (gestion des ressources humaines, gestion financières, marketing, …).

Suivre une formation en restauration permettra également de donner plus de légitimité à votre projet auprès des parties prenantes. Ce sera notamment un véritable atout pour l’obtention d’un financement auprès de banques ou d’investisseurs privés.

N’oubliez pas de mentionner vos diplômes, formations et expériences professionnelles dans votre business plan !

2 formations liés à la sécurité de vos clients et de vos équipes

Une formation SST (Sauveteur Secouriste du Travail)
En cas de malaise client en salle ou de blessures en cuisine, cette formation peut être très utile pour assurer la sécurité. Elle n’est pas obligatoire en restaurant (sauf si vous avez plus de 20 salariés), mais elle est fortement recommandée pour rassurer vos hôtes et limiter les accidents du travail au sein de vos équipes.
→ L’UMIH propose des sessions de formation SST de 14h valides 24 mois.

Une formation sur les allergènes en restauration
Au-delà de l’affichage obligatoire des 14 allergènes en restaurant, des organismes de formation CHR proposent des modules de formations dédiés aux allergènes (comme celui de CRC Formation). Parmi les points abordés en formation professionnelle, comment réagir en cas d’allergies, comment bien répondre aux questions des clients, éviter les contaminations croisées et étiqueter correctement les plats.

3 formations clientèle conseillées aux restaurateurs

Les formations d’accueil des publics fragiles
Il existe aussi des organismes de formation professionnelle dédiée aux restaurateurs pour l’accueil des publics fragiles et des hôtes en situation de handicap comme Handishare, Stelo Formation…

Des associations comme RestaurHand, Dans le Noir ou Handinova peuvent organiser des ateliers de sensibilisation au handicap pour vos collaborateurs

Les formations en gestion de conflits et en clientèle difficile
Il existe des formations professionnelles payantes sur la thématique “Gérer les situations difficiles au restaurant”, sur la gestion des incivilités dans le secteur CHR ou sur les fondamentaux des techniques de vente avec un module réservé à la gestion de clients difficiles.

En formant votre personnel de service à la communication non violente, à l’écoute active et à l’assertivité, la gestion des conflits sera facilitée.

Les formations Accueil client et service en salle
Ces formations s’adressent notamment au responsable de salle (pour les compétences d’accueil) mais aussi aux serveurs (prise de commande, conseil vins/plats, encaissement) avec des compétences transversales en gestion et en relations clients.
Par exemple, BNA Formation propose un module “Accueil client en restauration - l’art de bien recevoir”. Pour les serveurs débutants, le Titre à Finalité Professionnelle TFP de Serveur en restauration peut être obtenu dans le cadre d’une formation continue.

3 formations stratégiques pour apporter de la valeur à votre restaurant

Les formations RSE en restaurant ou restaurant durable
Les formations sur la démarche RSE en CHR sont devenues hautement stratégiques pour les restaurants, dans un contexte global de hausse des coûts. Par exemple, la formation OA sur la RSE en restaurant (52h en présentiel) ou celle du CNFCE sur la restauration écoresponsable (1 jour en présentiel ou à distance) sont 2 options intéressantes.

Les formations sur la transformation digitale des restaurants
La digitalisation des restaurants est une vraie tendance de fond, et suivre des formations sur le numérique en secteur CHR vous permettra de mieux tirer parti de ces changements.
La formation FB Format Consult sur la digitalisation dans la restauration aborde des thématiques très intéressantes en 4 jours (diagnostic digital de votre restaurant, roadmap, vendre plus grâce au digital, maîtrise des coûts et automatisations).

D’autres formations liées au marketing et à la communication en ligne des restaurants peuvent être intéressantes à suivre : Réseaux sociaux, Food & Beverage Marketing, utilisation de l’IA ou Tiktok Food.

Les formations en management et gestion de restaurant
Pour le restaurateur ou le gérant de restaurant, des compétences sont clés à développer qu’il s’agisse de la gestion du personnel, du pilotage financier, du plan de trésorerie, du coût matière (Foodcost) et coût boissons (Bevcost) ou encore en gestion de stocks (anticipation des ruptures, optimisation…). Par exemple CRC Formation propose des modules de formation sur “Calculer et contrôler la rentabilité de son restaurant” ou “Mise en place des fiches techniques pour optimiser ses coûts et ses ratios”.

Restez à l’affût des formations proposées par vos partenaires

Vos partenaires (logiciels de caisse enregistreuse, fournisseurs, prestataires divers) peuvent aussi vous proposer des ressources intéressantes pour votre formation continue de restaurateur. N’hésitez pas à capitaliser sur leurs webinaires, leurs masterclass, leurs ressources

→ Par exemple, le logiciel de Caisse Lightspeed avait lancé un événement “Lightspeed Edge Paris : façonnons ensemble l’avenir de la restauration”.

Ces opportunités sont souvent gratuites et s’imbriquent parfaitement avec vos besoins.

Quels sont les points à vérifier pour choisir mon organisme de formation CHR ?

Vérifier que l’organisme de formation est certifié ou habilité (ex. Qualiopi).
Vérifier s’il existe des formations mixtes (présentiel + e-learning)
Vérifier la présence d’enseignements pratiques (en plus des connaissances théoriques)
Vérifier les possibilités de financement de ces formations via des OPCO, des aides à la création ou des dispositifs de reconversion.

Où suivre une formation en restauration ?

Voici une liste non exhaustive des organismes où suivre une formation pour lancer son restaurant :

La CCI (Chambre de commerce et de l’industrie) de votre région ; Par exemple, voici le programme de formations CHR de la CCI de Paris.
L’AFPA (Agence nationale pour la formation professionnelle des adultes) ;
L’IFOCOP (L’Institut de Formation Commerciale Permanente) ;
Le CNFCE (Centre national de la Formation Conseil en entreprise) ;
Le CNED (Centre National d’Enseignement à Distance) ;
Des incubateurs dédiés aux futurs restaurateurs : La Frégate ; Émergence Concepts ; Service Compris ; Ferrandi Entrepreneurs ; La Commune…
Bpifrance ;
L’ADIE (l’Association pour le Droit à l’Initiative Économique) ;
Les écoles de cuisine et de management françaises (Institut Paul Bocuse ; Le Cordon Bleu ; Ferrandi Paris ; École Ducasse…).
https://metiers-hotel-resto.fr/formations-et-etablissements-de-formation-des-metiers-de-lhotellerie-restauration/

Certains organismes publics proposent également des aides et des accompagnements à la création d’entreprise, tels que le NACRE, le CAPE... N’hésitez pas à vous renseigner auprès de votre conseiller Pôle emploi pour connaître les solutions qui s’offrent à vous.

La VAE (Validation des Acquis par l’Expérience) dans le secteur de la restauration

Si vous avez plus d’1 an d’expérience professionnelle dans le secteur de la restauration et que vous n’avez pas de diplôme, vous pourriez être éligible à la VAE (Validation des Acquis par l’Expérience). Cela vous permet à la fois de valoriser votre expérience professionnelle par l’obtention d’un diplôme. 1 serveur sur 5 en exercice n’a pas de diplôme tout comme 1 employé polyvalent sur 3. Proposer une démarche de VAE à vos équipes peut être un vrai levier de valorisation et de fidélisation de vos talents.

La démarche VAE s’articule autour d’un dossier de validation (qui est différent pour chaque diplôme) puis d’un entretien avec un jury qui décidera ou non d’accorder le diplôme en fonction de votre expérience.

Par exemple, la VAE du CAP Cuisine, la VAE du CAP Production et services en restauration, la VAE du BTS en Hôtellerie Restauration ou encore la VAE du Bac Pro commercialisation et services en restauration.

Vous souhaitez en savoir plus sur les étapes pour ouvrir un restaurant ? Découvrez nos autres articles sur le sujet :

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FAQ

Quel est le meilleur moment pour former mon personnel de service ?

Le meilleur moment reste de planifier les formations du personnel de service avant l’ouverture du restaurant (ou dès le recrutement).

Peut-on ouvrir un restaurant sans diplôme ou faut-il un CAP ?

On peut ouvrir un restaurant sans diplôme et un CAP cuisine n’est pas obligatoire. En revanche, pour les futurs restaurateurs sans expérience, nous vous conseillons de choisir une équipe d’accompagnement expérimentée qui pourra vous aider au mieux.

Quels sont les métiers de la restauration qui sont en tension ?

Parmi les métiers du secteur CHR qui sont en tension, on retrouve les commis de cuisine, les cuisiniers, les maîtres d’hôtels et responsables de salle, les seconds de cuisine, les serveurs, les crêpiers et pizzaïolos, les chefs de rang, les directeurs de restaurant, les chefs pâtissiers en restaurant et les chefs de partie.

Pourquoi former mon personnel en restaurant ?

Il existe plusieurs avantages à fournir une formation professionnelle continue à vos équipes de restaurant.

Tout d’abord, cela permet une meilleure expérience client. En effet, les clients sont de plus en plus informés (transparence, origine des aliments, service haut de gamme, allergies…) : en ayant une équipe bien formée, vous favorisez leur satisfaction.

Ensuite, cela vous permet d’être plus compétitif par rapport à la concurrence. Beaucoup de restaurants ferment en France, mais en formant votre équipe à l’accueil, au conseil et au service, votre restaurant fidélise au mieux ses clients.

Par ailleurs, la formation continue dans les métiers de la restauration est une vraie plus-value pour limiter le turnover, éviter les difficultés de recrutement dans un secteur en tension et fidéliser vos équipes.

Pour finir, les restaurateurs professionnels gagnent à suivre des formations continues pointues et techniques sur la maîtrise en gestion (coûts, marges, personnel, rentabilité) dans un contexte où l’inflation en restaurant pèse sur les établissements.

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