Gestion des finances du restaurant : quels sont les indicateurs à surveiller ?

Dans le secteur de la restauration, plusieurs ratios et indicateurs financiers sont utilisés par les restaurateurs pour assurer la gestion des finances et des marges de l’activité. 

Voici les principaux indicateurs clés à connaître pour une bonne gestion financière :

  • Le ticket moyen

  • La marge brute

  • Le ratio des charges d’exploitation 

  • Le ratio des matières premières

  • Le ratio de charges de personnel

Le ticket moyen

Le ticket moyen est le rapport entre le chiffre d’affaires et le nombre de couverts. En d’autres termes, c’est le montant moyen payé par un client lors d’un repas dans votre restaurant. 

Voici comment le calculer : 

Ticket moyen = CA TTC / Nombre de couverts 

Il est intéressant de calculer le ticket moyen de façon mensuelle, afin d’avoir une idée claire du taux d’activité d’un mois à l’autre.

La marge brute

Il existe différents types de marges en restauration (la marge sur les coûts directs, indirects, variables ; la marge commerciale ; la marge opérationnelle ou marge d’exploitation ; la marge de sécurité…)

La marge brute est celle qui permet de connaître le niveau de rentabilité de votre restaurant. 

Voici comment calculer la marge brute de son restaurant, sur les solides et sur les liquides : 

[Chiffre d’affaires hors taxes – Coût des matières premières] / CA HT

Cette même opération doit être réalisée pour les boissons. La somme de la marge brute pour les liquides et pour les solides permet de connaître la marge sur les consommations de marchandises.

Pour qu’une activité de restauration soit rentable, on estime que la marge sur les solides doit être de 70 à 75 %. Pour les liquides, elle doit s’élever à 85 % en moyenne.

 Le ratio des charges d’exploitation

Le ratio des charges d’exploitation permet de connaître le rapport entre les recettes réalisées et les charges nécessaires à l’exploitation du restaurant (eau, gaz, électricité ; entretien ; loyer ; assurances professionnelles…). 

Ces dépenses doivent s’élever, en moyenne, entre 20 à 25 % du prix d’un repas.

Le ratio du coût matière

Le ratio du coût matière (food cost) est le rapport entre le coût des matières premières utilisées pour un plat et le prix de vente du plat. 

Voici comment le calculer :

Ratio coût matière = (Coût matière / chiffre d’affaires) x 100

Ce ratio doit, en moyenne être compris entre 25 et 35 %.

Le ratio de charges de personnel

Ce ratio sert à calculer la différence entre les dépenses liées au personnel(salaires et charges) et le chiffre d’affaires hors taxes.

Ratio personnel = (Coût de la main-d’œuvre / CA) x 100

Cette formule permet de connaître la part des charges salariales dans les prix de vente d’un plat. Ce ratio doit idéalement se situer autour de 30 à 45 %.

Gestion des finances et des marges : comment assurer la rentabilité de son restaurant ?

Voici maintenant quelques bonnes pratiques à déployer pour maximiser la rentabilité de son activité de restauration et optimiser ses marges :

  • 1. Bien fixer les prix de vente de ses plats

  • 2. Bien gérer ses stocks

  • 3. Ajuster le menu de son restaurant

  • 4. Tenir sa comptabilité à jour à l’aide d’un expert-comptable

1. Bien fixer les prix de vente de ses plats

Pour définir les prix des plats sur le menu du restaurant, plusieurs critères doivent être pris en compte, tels que :

  • le coût des matières premières nécessaires à la préparation des plats ;

  • les prix appliqués par la concurrence ; 

  • le positionnement commercial du restaurant ; 

  • les charges du restaurant (exploitation, taxes, masse salariale…) ;

  • le type de cuisine proposé (cuisine gastronomique, traditionnelle, restauration rapide…) ; 

  • le type de clientèle et le budget moyen des clients.

Pour fixer le prix d’un plat ou d’une boisson sur le menu du restaurant, vous pouvez appliquer plusieurs méthodes :

  • Définir le prix en fonction de la marge visée

Vous pouvez aussi définir vos prix en fonction de la marge brute visée. Le taux de marge doit être assez élevé pour couvrir les coûts des matières premières ainsi que les frais généraux de l’établissement.

  • Appliquer la méthode des coefficients multiplicateurs

Pour connaître le prix de vente d’un plat, il est également possible d’appliquer un coefficient multiplicateur au coût des matières premières nécessaires à la préparation d’une portion du plat. Ce coût de production est calculé à partir de la fiche technique, qui détaille les ingrédients et le grammage nécessaire pour préparer le plat.  

Pour les solides, on applique généralement un coefficient de 4 à 5 % sur le prix d’achat. Pour les liquides, le coefficient est très variable, entre 3 et 10 % en fonction des boissons. 

2. Bien gérer ses stocks

Pour bien gérer ses finances et limiter les pertes financières liées au gaspillage alimentaire, il est nécessaire de suivre une rigoureuse gestion des stocks. Pour cela, il faut :

  • Faire des fiches techniques pour chaque plat, avec le grammage des ingrédients, les coûts matières et le coût de revient ; 

  • Réaliser des inventaires de stocks rigoureux ;

  • Tenir un tableau de bord annuel de suivi des stocks ; 

  • Responsabiliser et former ses équipes à la rationalisation des stocks ; 

  • Ne pas commander de marchandises de façon trop fréquente ;

  • Bien choisir ses fournisseurs et négocier les prix.

Pour en savoir plus sur la gestion de stocks en restauration, consultez notre article sur le sujet.

3. Ajuster le menu de son restaurant

Pour bien gérer les marges de son restaurant, il est important de réévaluer régulièrement son menu et d’ajuster les prix si nécessaire. Pour ce faire, utilisez la méthode de menu engineering. Cette technique consiste à regrouper les plats en plusieurs catégories : 

  • Les plats très populaires avec une très forte rentabilité 

→ ce sont vos plats vedettes, il faut continuer à les mettre en valeur.

  • Les plats très populaires à faible rentabilité 

→ vous augmentez la rentabilité, vous pouvez adapter la recette, diminuer les proportions, ajuster les prix… 

  • Les plats impopulaires, mais à forte rentabilité 

→ vous pouvez changer leur emplacement sur le menu et mettre ces plats en avant sur la carte du restaurant.

  • Les plats impopulaires et peu rentables

→ il est généralement préférable de les retirer du menu.

4. Tenir sa comptabilité à jour à l’aide d’un expert-comptable

Faire appel à un expert-comptable est indispensable pour répondre aux différentes obligations comptables, pour bien gérer ses finances et pour être en règle face à l’administration fiscale. 

Voici quelques-unes des missions d’un expert-comptable en restauration :

  • la gestion de la trésorerie (les encaissements - ventes- et les décaissements - dépenses) ;

  • la gestion comptable et financière au quotidien (saisir les factures, suivre les ventes du restaurant à partir de la caisse enregistreuse et les dépenses liées aux achats de marchandises et aux frais généraux) ;

  • réaliser un bilan comptable une fois par an ;

  • prendre en charge la gestion de paie du personnel (bulletins de salaire, aide à la rédaction des contrats de travail…) ;

  • l’analyse et le suivi des marges par rapport aux ratios appliqués dans le secteur ;

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