Toutes les règles d'hygiène et les normes à respecter dans un restaurant

Très encadré, le monde de la restauration est régi par un certain nombre de réglementations en matière d’hygiène et de sécurité. Nous faisons le point sur toutes les règles d’hygiène et autres normes à connaître en tant que restaurateur.

Quelles sont les règles d’hygiène à respecter dans un restaurant ?

Voici les principales règles d’hygiène à respecter dans son restaurant, concernant le local, l’équipement, le personnel, le stockage des aliments et leur conservation.

Le stockage et la conservation des aliments

L’un des impératifs en matière de sécurité alimentaire est de respecter la chaîne du froid. 

Cela signifie qu’il faut préserver, sans interruption, les températures de conservation des denrées alimentaires périssables comme indiqué sur l’étiquette des aliments. Cela concerne notamment les poissons, les  crustacés, les produits frais entamés, les plats cuisinés, les viandes crues, les produits laitiers frais, les œufs, les desserts, les glaces, les fruits et légumes…

Le respect de la chaîne du froid est indispensable pour conserver les propriétés nutritionnelles et organoleptiques des aliments, mais aussi pour empêcher le développement des micro-organismes et des germes pouvant provoquer des intoxications alimentaires. 

Pour limiter les risques de rupture de la chaîne du froid, la température des frigos, congélateurs et de la chambre froide doit être contrôlée très régulièrement.

Il faut également suivre avec précaution les bonnes pratiques concernant la congélation des aliments :

  • Ne jamais recongeler un produit ayant décongelé ; 
  • Décongeler ses produits au frigo, et non à l’air libre ; 
  • Ne pas congeler des produits devant être conservés à une température positive.

Il convient aussi de respecter la chaîne du chaud. Pour ce faire, la cuisson des aliments doit atteindre 63°C minimum.

Concernant l’emballage, le stockage et la manipulation des aliments, il faut également :

  • Désinfecter les matériaux d’emballage utilisés ;
  • Conserver les matières premières dans des récipients hermétiques ;
  • Stocker les matières premières et les produits transformés dans deux réfrigérateurs différents ;
  • Laver les plans de travail et les ustensiles à la fin de la journée ;
  • Manipuler les aliments en vrac avec des pinces lors du service en salle ;
  • Ne pas déposer d’objet personnel, comme un téléphone, sur les plans de travail ;
  • Ne pas poser les marchandises contenant des aliments à même le sol ;
  • Assurer la prévention et la lutte contre les nuisibles (rats, insectes volants, rampants, etc.).

Les règles concernant le local et l’équipement

Il existe d’autres normes à suivre concernant l’agencement des locaux, le matériel et les équipements en cuisine :

  • Les zones de travail propres (espaces de stockage, plans de travail…) doivent être séparées des zones de travail sales (poubelles, plonge…).
  • Le local doit disposer de sanitaires pour le personnel et de sanitaires pour les clients (avec lavabo et savon pour les mains) ;
  • Les sanitaires ne doivent pas donner sur la cuisine ni sur les espaces de stockage des aliments ; 
  • L’agencement du local doit faciliter l’entretien et le nettoyage réguliers et permettre d’éviter l’encrassement, la formation de moisissures et la contamination par les nuisibles ;
  • Les locaux doivent être régulièrement entretenus et nettoyés ;
  • Les produits d’entretien et de nettoyage doivent être rangés séparément, dans un placard ou dans un local dédié ;
  • Le restaurant doit être équipé du matériel suivant :
    - un bac à graisse ; 
    - des ustensiles en émail ou en inox (les ustensiles en bois brut sont à proscrire) ;
    - un bon éclairage dans la cuisine ; 
    - une chambre froide avec un thermomètre et un système de régulation des températures ; 
    - un système de ventilation séparé pour les zones propres et les zones sales ; 
    - en cuisine, des lavabos différents pour se laver les mains et pour laver les légumes (de préférence, des lavabos sans commande manuelle) ;
    - des sèches-main à air pulsé ou avec du papier jetable ;
    - un syphon au sol pour permettre l’évacuation des eaux de lavage ; 
    - si une tenue vestimentaire est imposée, il faut prévoir des vestiaires pour les employés, à proximité de leur poste de travail ; 
    - le matériel utilisé doit de préférence porter l’avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.

La gestion des déchets

Voici les règles d’hygiène concernant la gestion des déchets en restaurant :

  • Ne pas accumuler les déchets alimentaires ; 
  • Vider les poubelles de façon régulière ; 
  • Les poubelles doivent être fermées, s’ouvrir avec une pédale et être nettoyées de façon régulière ;
  • L’accès au local poubelle ne doit pas nécessiter de passer par les cuisines ou la salle du restaurant ; 
  • Pour se rendre au local à poubelles, le personnel doit être muni d’un équipement adapté, et notamment de gants.

Les règles d’hygiène pour le personnel

Le personnel du restaurant doit également respecter certaines règles d’hygiène :

  • Porter des vêtements propres ; en cuisine, porter une coiffe, et des gants lors de la préparation des aliments ;
  • Se laver les mains à chaque fois qu’ils reprennent le travail ; après manipulation des déchets, des matières premières et des produits laitiers ; à la sortie des sanitaires.

Rappelons aussi qu’au moins un membre du personnel du restaurant doit avoir suivi une formation aux règles d’hygiène HACCP (pour en savoir plus, consultez notre article sur les formations obligatoires pour les restaurateurs). 

 

→ Il est important de commencer à se renseigner sur la réglementation en vigueur avant l’ouverture de son restaurant, au moment de réaliser l’étude de marché.

Comment se déroule un contrôle sanitaire ?

Chaque restaurant fait l’objet de plusieurs visites de contrôle sanitaire, destinées à vérifier le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Une première visite a lieu après l’ouverture du restaurant (vous serez prévenu de cette visite en amont). Par la suite, des contrôles sont réalisés à l’improviste ou de façon régulière. 

Lors d’une visite de contrôle sanitaire, vous devrez présenter les documents suivants à l’inspecteur de l’hygiène :

  • Des fiches attestant du nettoyage, de la dératisation et de la désinfection du local ;
  • Des fiches relatives à :
    - la réception des produits ; 
    - l’enregistrement des températures ; 
    - l’entretien des hottes et des extracteurs ; 
    - le contrôle des huiles de friture ; 
    - l’enregistrement de non-conformité des produits, accompagné de fiches d’actions de corrections des problèmes.
  • Les documents de formation et d’information du personnel ; 
  • Une attestation d’aptitude du personnel (délivrée par la médecine du travail) ; 
  • Des rapports d’analyses microbiologiques ; 
  • Des fiches techniques sur les produits de nettoyage utilisés ;
  • Les coordonnées des fournisseurs ;

Sachez aussi qu’un consommateur peut signaler de lui-même un manquement à l’hygiène auprès de la répression des fraudes. 

Veillez à assurer en permanence le respect des normes d’hygiène dans votre restaurant. En cas d’infractions, des sanctions seront appliquées. Elles peuvent aller d’un simple avertissement au procès-verbal, voire à la fermeture de l’établissement s’il y a un risque pour la santé des consommateurs.

Pour connaître l’ensemble des démarches à réaliser avant d’ouvrir ou de reprendre un restaurant, consultez notre article sur le sujet.

Quelles sont les autres normes à respecter dans un restaurant ?

Outre les règles d’hygiène, plusieurs autres normes relatives à la sécurité, à l’accessibilité, à l’affichage et à la diffusion de la musique encadrent l’activité de restauration :

  • Votre local doit être conforme aux normes d’accessibilité des personnes handicapées (vous pouvez consulter l’ensemble des règles d’accessibilité sur le site Service-public.fr). 
  • Respecter les règles de sécurité : dispositifs d’alarme et d’évacuation en cas d’incendie (détecteurs de fumée, extincteurs…) ; éclairage suffisant ; appareils de cuisson et chauffage aux normes…

Pour connaître avec précision les règles spécifiques à votre établissement, contactez la mairie ou la préfecture du département où se trouve le restaurant.

  • Si vous diffusez de la musique dans votre restaurant, il vous faudra obtenir une autorisation de la part de la SACEM.
  • Pour la vente de denrées animales ou d’origine animale, vous devrez effectuer une déclaration après de la DDPP (direction départementale en charge de la protection des populations).
  • Respecter les règles d’affichage obligatoires concernant : les prix, l’origine des viandes, les boissons, la catégorie de licence obtenue pour vendre des boissons alcoolisées ; le panneau d’interdiction de fumer ; la réglementation sur la répression de l’ivresse publique et la protection des mineurs.
  • Respecter les horaires d’ouverture fixés par arrêté préfectoral (prenez contact avec la préfecture du département où est implanté votre restaurant) ;

À lire aussi : 

Source : Service-public.fr

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