Como fazer uma boa gestão dos stocks do seu restaurante?
No setor da restauração, os custos relacionados com a alimentação são uma das maiores rubricas de despesa. Uma boa gestão dos stocks e dos fornecimentos pode, por conseguinte, ajudá-lo a aumentar consideravelmente a rentabilidade da sua empresa de restauração.
Um controle rigoroso dos seus stocks alimentares é também essencial para:
- Racionalizar a aquisição de matérias-primas;
- Otimizar os custos de produção e reduzir consideravelmente as perdas financeiras causadas pelo desperdício;
- Reduzir os riscos relacionados com a higiene e segurança alimentar devidos à deterioração dos alimentos perecíveis;
- Reduzir as fontes de stress ligadas à escassez de stocks, a fornecimentos insuficientes ou à falta de organização no controle dos stocks do restaurante.
Eis alguns conselhos sobre como fazer uma boa gestão dos stocks do seu restaurante:
- Elabore fichas técnicas para cada prato
- Efetue inventários de stock rigorosos
- Atualize uma tabela de controle anual
- Responsabilize e forme as suas equipas
- Não faça entregas com muita frequência
Elabore fichas técnicas para cada prato
Para evitar sobrestimar ou subestimar as suas necessidades reais de matérias-primas, as fichas técnicas de cozinha são ferramentas indispensáveis. Permitem-lhe fazer uma boa gestão dos stocks do seu restaurante e conhecer o custo de produção de cada prato.
A ficha técnica deve incluir as seguintes informações:
- O nome do prato e o autor,
- A descrição do prato e fases de preparação,
- O peso de uma dose,
- O tempo necessário para preparar o prato,
- A lista de ingredientes e a gramagem necessária para cada ingrediente,
- O preço de venda do prato,
- O preço de custo do prato.
As fichas técnicas são documentos muito úteis para ter uma ideia clara da rentabilidade de um prato, calcular a sua margem e planear com precisão as suas encomendas de reabastecimento. Esta ficha pode igualmente ser utilizada para fornecer instruções técnicas às equipas na cozinha.
Efetue inventários de stock rigorosos
O inventário dos stocks do seu restaurante deve ser efetuado com alguma regularidade. Alguns restauradores efetuam um inventário físico mensal, mas é preferível verificar os níveis de stock semanalmente. O objetivo é contabilizar cada produto em stock.
Para poupar tempo e evitar erros, recomendamos a utilização de um software de gestão de stocks como Koust; Easilys; Yokitup; Melba; Inpulse, etc.
O inventário dos stocks deve permitir identificar:
- o estado atual dos stocks (tipo e quantidade de produtos disponíveis);
- os movimentos de stock (quantidade de produtos utilizados diariamente);
- a utilização dos stocks (o período necessário para vender um produto em stock);
- a variação de inventário (a diferença entre o custo de venda de um produto e o custo de utilização do produto).
O inventário permite também identificar eventuais falhas ou incoerências (erro do pessoal, roubo, prato oferecido a um cliente insatisfeito, produto derramado, perdido, etc.).
Apresentamos algumas das melhores práticas a implementar para efetuar um inventário de stock alimentar:
- Organize as áreas de armazenamento por categoria de alimentos e data de validade e rotule os seus produtos;
- Designe uma equipa responsável pelo inventário dos stocks e receção das encomendas dos produtos entregues;
- Seja regular: efetue o inventário nos mesmos dias e às mesmas horas;
- Crie uma ficha de registo dos stocks para controlar as quantidades vendidas, utilizadas, desperdiçadas, perdidas e as despesas;
- Acompanhe as vendas numa base diária, faça uma boa gestão do fluxo de caixa e reabasteça o stock em conformidade.
