Sinnvolle Bestandsverwaltung im Restaurant
Im Gaststättengewerbe gehören die Kosten für Lebensmittel zu den größten Ausgabenposten. Durch ein gutes Bestands- und Beschaffungsmanagement können Sie daher die Rentabilität Ihres Gastronomiebetriebs erheblich steigern.
Eine genaue Überwachung Ihrer Lebensmittelbestände ist auch aus folgenden Gründen unerlässlich:
- Rationalisierung der Rohstoffbeschaffung;
- Optimierung der Selbstkosten und deutliche Verringerung der durch Verschwendung verursachten finanziellen Verluste;
- Reduzierung der Risiken für die Hygiene und Lebensmittelsicherheit, die durch den Verderb von Lebensmitteln verursacht werden;
- Stressquellen, die durch Fehlbestände, unzureichende Versorgung oder mangelnde Organisation bei der Überwachung der Restaurantbestände entstehen, reduzieren.
Hier einige Tipps für eine sinnvolle Verwaltung der Lebensmittelbestände seines Restaurants:
- Technische Datenblätter für jedes Gericht erstellen
- Exakte Bestandsaufnahmen durchführen
- Eine jährliche Übersichtstabelle führen
- Den Teams Verantwortung übertragen und sie schulen
- Keine zu häufigen Lieferungen veranlassen
Technische Datenblätter für jedes Gericht erstellen
Um den tatsächlichen Bedarf an Rohstoffen weder zu hoch noch zu niedrig anzusetzen, sind exakte Datenblätter ein unverzichtbares Hilfsmittel. Sie helfen Ihnen bei der Bestandsverwaltung und geben Aufschluss über die Selbstkosten der einzelnen Gerichte.
Das Datenblatt muss folgende Angaben enthalten:
- Name des Gerichts und des Urhebers,
- Beschreibung des Gerichts und Zubereitungsschritte,
- Gewicht pro Portion,
- Zubereitungszeit,
- Liste der Zutaten mit Angabe zur benötigen Menge,
- Verkaufspreis des Gerichts,
- Selbstkostenpreis des Gerichts.
Datenblätter sind sehr nützliche Dokumente, um sich ein klares Bild von der Rentabilität eines Gerichts zu machen, Ihre Gewinnspanne zu berechnen und Ihre Nachbestellungen exakt zu planen. Sie können auch als technische Anleitung für das Küchenteam verwendet werden.
Eine exakte Bestandsaufnahmen durchführen
Eine Bestandsaufnahme der Restaurantvorräte muss regelmäßig erfolgen. Einige Gastronomen führen monatlich eine physische Bestandsaufnahme durch, besser ist es jedoch, die Bestände wöchentlich zu überprüfen. Ziel dabei ist es, jedes Produkt im Bestand zu erfassen.
Um Zeit zu sparen und Fehler zu vermeiden, empfehlen wir Ihnen, eine Lagerverwaltungssoftware wie weclapp; Sides; Lightspeed; Shore oder gastronovi zu verwenden.
Das Inventar soll Aufschluss geben über:
- den aktuellen Lagerbestand (Art und Menge der zur Verfügung stehenden Produkte);
- die Warenbewegungen (die täglich verbrauchte Menge an Produkten);
- den Bestandsverbrauch (das ist der Zeitraum, in dem ein Bestandsprodukt aufgebraucht wird);
- die Bestandsabweichung (die Differenz zwischen den Kosten für den Verkauf eines Produkts und den Kosten für die Nutzung des Produkts).
Mithilfe des Inventars können Sie auch mögliche Abweichungen oder Ungereimtheiten feststellen (Fehler des Personals, Diebstahl, ein Gericht, das einem unzufriedenen Kunden angeboten wird, verschüttetes oder verlorenes Produkt usw.).
Nachfolgend einige bewährte Praktiken für eine erfolgreiche Erfassung von Lebensmittelbeständen:
- Lagerräume nach Lebensmittelkategorien und Haltbarkeitsdaten organisieren und die Produkte kennzeichnen;
- Ein für die Erfassung der Lagerbestände und die Entgegennahme von Lieferungen bestellter Produkte zuständiges Team benennen;
- Regelmäßigkeit praktizieren: Die Bestandsaufnahme immer an denselben Tagen und zur selben Uhrzeit durchführen;
- Ein Bestandsüberwachungsblatt erstellen, um die verkauften, verwendeten, verschwendeten und verlorenen Mengen sowie die Ausgaben zu verfolgen;
- Verkäufe täglich verfolgen und die Geldbestände gut verwalten, um die Bestände entsprechend aufzufüllen.
