Quais são as regras de higiene a cumprir num restaurante?
As regras de higiene dos restaurantes aplicam-se às instalações, ao equipamento, ao pessoal, ao armazenamento e à conservação dos alimentos.
Armazenamento e conservação dos alimentos
A cadeia de frio
Um dos aspectos mais importantes da higiene dos restaurantes e da segurança sanitária dos alimentos é a manutenção da cadeia de frio.
Isto significa que as temperaturas de conservação dos géneros alimentícios perecíveis devem ser mantidas sem interrupção, tal como indicado no rótulo dos alimentos. Aplica-se, em particular, ao peixe, marisco, produtos frescos que foram abertos, refeições prontas, carnes cruas, produtos lácteos frescos, ovos, sobremesas, gelados, frutas e legumes, etc.
A manutenção da cadeia de frio é essencial para preservar as propriedades nutricionais e organolépticas dos alimentos, mas também para evitar o desenvolvimento de microrganismos e germes que podem causar intoxicação alimentar.
Para limitar o risco de rutura da cadeia de frio, a temperatura dos frigoríficos, congeladores e câmaras frigoríficas deve ser controlados muito regularmente.
Deve também ter o cuidado de seguir boas práticas de higiene ao congelar alimentos:
- Nunca voltar a congelar um produto que tenha descongelado;
- Descongelar os produtos no frigorífico e não ao ar livre;
- Não congelar produtos que necessitem de ser mantidos a uma temperatura positiva.
A cadeia quente e a manipulação dos alimentos
As regras de higiene alimentar aplicáveis aos restaurantes também se aplicam à cadeia quente. Para tal, os alimentos devem ser cozinhados a uma temperatura mínima de 63°C.
No que respeita ao acondicionamento, armazenamento e manipulação dos alimentos, também é necessário:
- Desinfetar os materiais de embalagem utilizados;
- Conservar as matérias-primas em recipientes herméticos;
- Armazenar as matérias-primas e os produtos transformados em dois frigoríficos diferentes;
- Lavar as bancadas e os utensílios no final do dia;
- Manipular os alimentos soltos com pinças quando os servir na sala;
- Não colocar objetos pessoais, como telefones, nas bancadas;
- Não colocar no chão mercadorias que contenham alimentos;
- Garantir a prevenção e luta contra as pragas (ratos, insetos voadores, insetos rastejantes, etc.).
Regras relativas às instalações e ao equipamento
Para otimizar a higiene no restaurante, existem outras normas relativas à disposição das instalações, ao material e ao equipamento de cozinha:
- As zonas de trabalho limpas (zonas de armazenamento, bancadas, etc.) devem estar separadas das zonas de trabalho sujas (caixotes do lixo, zona de lavagem, etc.).
- O estabelecimento deve dispor de instalações sanitárias e lavatórios para as mãos em número suficiente ;
- As instalações sanitárias não podem ter acesso para os locais onde se manuseiam os alimentos;
- As instalações devem ser objeto de manutenção e limpeza diárias, antes da abertura ao público.
- Os balcões, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas e das zonas de fabrico devem ser de material liso, lavável e impermeável.
- O restaurante deve estar equipado com os seguintes elementos:
- Sistemas de renovação do ar e exaustão de fumos e cheiros.
- Condutas incombustíveis e dirigidas ao exterior.
- Paredes com lambrim resistente e lavável, com junções arredondadas ao solo.
- Revestimentos de fácil limpeza nos pavimentos, paredes e tetos das áreas de trabalho e serviço.
- Vestuário limpo e adequado para os trabalhadores que manipulam alimentos.
