Eis um resumo rápido dos passos a seguir para um bom planeamento do seu restaurante:
- Fazer uma lista de todas as tarefas a realizar
- Determinar as necessidades de pessoal
- Elaborar fichas descritivas de funções
- Criar e gerir os horários de forma otimizada
- Encontrar um software para gerir os seus planeamentos
1 - Fazer uma lista de todas as tarefas a realizar
Para criar os planeamentos do pessoal, o primeiro passo é elaborar uma lista das tarefas a realizar diariamente.
Aqui está uma lista não exaustiva das funções e tarefas a realizar na gestão de um restaurante:
- Limpeza e manutenção da cozinha e da sala (chão, mobiliário, fogões, bancadas...);
- Lavandaria;
- Gestão das reservas e atendimento aos clientes;
- Receber encomendas;
- "Mise en place" (preparação);
- Serviço na sala;
- Gestão dos recebimentos;
- Preparação de pratos na cozinha;
- Gestão do bar, se for caso disso;
- Receber e descarregar as entregas;
- Gestão de stocks e inventário...
Depois, calcule o tempo a atribuir, por dia, a cada uma destas tarefas.
Desta forma, terá a certeza de cobrir as necessidades reais e sem subestimar ou sobrestimar a necessidade de mão de obra.
2 - Determinar as necessidades de pessoal
Pode agora definir as suas necessidades de pessoal, com base no tempo necessário para cada função, e o tipo de contrato de trabalho para cada pessoa (pessoal efetivo, temporário, extra, sazonal...). Isso também irá depender da capacidade de receção do seu estabelecimento e dos períodos de maior afluência (a afluência pode variar entre a hora do almoço e do jantar; dias de semana e fins-de-semana; férias escolares...).
Para além do pessoal efetivo, pense também em ter uma lista de prestadores de serviços suplementares a quem possa recorrer para fazer face à rotação do pessoal e para assegurar substituições pontuais de emergência (por exemplo, em caso de pico de atividade inesperado ou na ausência de um chefe de cozinha, chefe de sala ou empregado de mesa...).
