Welche Hygienevorschriften gelten für die Gastronomie?
Die Hygienevorschriften für die Gastronomie beziehen sich auf die Betriebsräume, die Ausstattung und Geräte, die Personalhygiene, die Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln sowie die Dokumentation und Eigenkontrollen.
Rechtsgrundlagen sind insbesondere:
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
- Verordnung (EG) Nr. 853/2004 (für tierische Lebensmittel)
- Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
- Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV)
HACCP-Konzept
Jeder Gastronomiebetrieb ist verpflichtet, ein betriebliches Eigenkontrollsystem nach dem HACCP-Prinzip (Hazard Analysis and Critical Control Points) einzuführen.
Dieses muss beinhalten:
- Gefahrenanalyse möglicher Risiken
- Festlegung kritischer Kontrollpunkte
- Dokumentation von Temperaturkontrollen
- Reinigungspläne
- Schädlingsmonitoring
- Wareneingangskontrollen
Das HACCP-Konzept muss schriftlich dokumentiert und bei Kontrollen vorgelegt werden können.
Lagerung und Aufbewahrung von Lebensmitteln
Die Kühlkette
Eine der wichtigsten Anforderungen an die Restauranthygiene und die Lebensmittelsicherheit ist die Einhaltung der Kühlkette.
Verderbliche Lebensmittel müssen durchgehend bei den vorgeschriebenen Temperaturen gelagert werden. Die Einhaltung der Kühlkette ist unerlässlich, um die ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel zu erhalten, aber auch um das Wachstum von Mikroorganismen und Keimen zu verhindern, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können.
Maßgeblich sind die Herstellerangaben sowie branchenspezifische Leitlinien.
Typische Richtwerte sind:
- Frisches Geflügel: max. +4 °C
- Hackfleisch: max. +2 °C
- Innereien: max. +3 °C
- Tiefkühlware: mind. –18 °C
Temperaturen von Kühl- und Gefriereinrichtungen müssen regelmäßig kontrolliert und dokumentiert werden
Einfrieren und Auftauen
Beim Einfrieren sind folgende Hygieneregeln einzuhalten:
- Bereits aufgetaute Ware darf nicht erneut eingefroren werden
- Verwendung von tiefkühlgeeigneten, dicht verschlossenen Verpackungen
- Kennzeichnung des Einfrierdatums
- Auftauen ausschließlich im Kühlbereich, nicht bei Raumtemperatur
- Tropfwasser darf keine Kreuzkontamination verursachen (z. B. Auftauen auf Abtropfgittern)
Weitere Vorschriften zum Umgang mit Lebensmitteln
In Bezug auf die Verpackung, Lagerung und Handhabung von Lebensmitteln gilt außerdem:
- Rohstoffe in luftdichten Behältern aufbewahren
- Rohwaren getrennt von verarbeiteten Produkten lagern
- Arbeitsflächen und Utensilien regelmäßig reinigen und desinfizieren
- Lose Lebensmittel bei der Bedienung im Speisesaal mit Zangen greifen
- Keine persönlichen Gegenstände, wie z. B. Telefone, auf Arbeitsflächen ablegen
- Waren, die Lebensmittel enthalten, nicht am Boden abstellen
- Strikte Trennung von “rein” und “unrein”
- Schädlingsprävention sicherstellen (Ratten, fliegende und kriechende Insekten, usw.)
Vorschriften für Räumlichkeiten und Ausstattung
Zur Optimierung der Hygiene im Restaurant gibt es weitere Standards, die sich auf die Gestaltung der Räumlichkeiten, die Materialien und die Küchenausstattung beziehen:
- Reine Arbeitsbereiche (Lagerbereiche, Arbeitsflächen ...) müssen von unreinen Arbeitsbereichen (Mülleimer, Spülbecken ...) getrennt sein
- Kühleinrichtungen müssen mit Thermometern ausgestattet sein
- Es müssen getrennte sanitäre Einrichtungen für das Personal und sanitäre Einrichtungen für die Gäste (mit Waschbecken und Handseife) vorhanden sein
- Die Sanitäranlagen dürfen nicht in die Küche oder in die Lagerräume für Lebensmittel führen
- Die Raumgestaltung muss die regelmäßige Instandsetzung und Reinigung erleichtern und dafür sorgen, dass Verschmutzung, Schimmelbildung und die Kontamination von Lebensmitteln durch Schädlinge vermieden werden
- Die Räumlichkeiten müssen regelmäßig gepflegt und gereinigt werden
- Putz- und Reinigungsmittel müssen separat in einem Schrank oder in einem eigenen Raum aufbewahrt werden
- Das Restaurant muss mit folgendem Material ausgestattet sein:
- Fettwanne;
- Geschirr aus Emaille oder Edelstahl (unbearbeitete Holzutensilien sind zu vermeiden);
- gute Beleuchtung in der Küche;
- Kühlraum mit Thermometer und Temperaturregelung;
- ein getrenntes Belüftungssystem für reine und unreine Bereiche;
- in der Küche getrennte Waschbecken zum Händewaschen und zum Gemüsewaschen (vorzugsweise Waschbecken ohne manuelle Bedienung); ;
- Händetrockner mit Umluft oder mit Einwegpapier;
- ein Syphon im Boden, damit das Waschwasser abfließen kann;
- wenn eine Kleiderordnung vorgeschrieben ist, müssen Personalumkleiden in der Nähe des Arbeitsplatzes vorhanden sein - Holzarbeitsgeräte sind nicht grundsätzlich verboten, müssen jedoch hygienisch einwandfrei und pflegeleicht sein
