Comment exploiter au mieux le local de son restaurant et optimiser chaque mètre carré ?

Optimiser l'agencement de la salle de son restaurant

À partir de cet état des lieux, vous pourrez identifier les aménagements à effectuer, en salle, pour augmenter la capacité d'accueil, améliorer le confort des clients et optimiser la circulation du personnel.

Voici quelques idées d'aménagements à mettre en place pour optimiser l'usage des mètres carrés dans la salle de son restaurant :

• Choisir un mobilier adapté à la superficie du local : dans un restaurant de petite taille, privilégiez les équipements compacts, légers et faciles à déplacer (tables carrées ou rectangulaires simples à juxtaposer ; tables de deux personnes ; chaises légères, empilables et sans accoudoirs ; banquettes murales ; meubles multifonctions ; consoles de service étroites...) ;
• Optimiser son plan de salle : alterner des tables de 2 et de 4 personnes pour s'adapter, au cas par cas, à la composition des groupes de clients ; positionner les tables en quinconce pour optimiser la circulation ; conserver des passages dégagés vers la cuisine, les sanitaires et les issues de secours ; éviter de placer une table dans une zone susceptible de gêner le service... Pensez également à analyser l'historique de vos réservations afin d'adapter la répartition des tables à la taille des groupes que vous accueillez le plus souvent.
• Exploiter les espaces habituellement perdus : transformer les recoins et angles morts en tables pour 2 ou en banquettes d'appoint ; utiliser les rebords de fenêtre ou allèges comme tablettes hautes ; installer un comptoir ou mange-debout dans les zones de circulation peu larges pour absorber les pics d'affluence... ;
• Jouer sur la verticalité et les cloisons légères : utiliser des étagères ou claustras suspendus plutôt que du mobilier au sol pour délimiter des espaces ; privilégier un éclairage et une décoration qui structurent visuellement la salle sans empiéter sur les mètres carrés exploitables... ;
• Dimensionner la salle en fonction du concept de votre restaurant : un restaurant gastronomique a par exemple besoin de davantage d'espace par client qu'un établissement de restauration rapide ;
• Optimiser le bar et les zones d'attente : transformer le bar en espace repas à certaines heures creuses ; prévoir une zone d'accueil minimaliste qui peut basculer en espace clients aux heures de rush, etc.

Repenser l'organisation de la cuisine

L'espace disponible en cuisine doit, lui aussi, être optimisé, afin de faciliter le travail des équipes, de maximiser leur productivité, de réduire les déplacements inutiles et d'accélérer la préparation des commandes. Sa superficie ainsi que son aménagement doivent être adaptés au nombre de couverts servis, au type de cuisine proposé et au volume d'activité de l'établissement, entre autres.

Voici quelques bonnes pratiques à mettre en œuvre pour optimiser l'organisation de sa cuisine et rationaliser chaque mètre carré au sein de cette zone :

• Organiser les différents postes selon l'ordre des opérations : réception des marchandises, stockage, préparation, cuisson, dressage, envoi, puis plonge ;
• Ranger les équipements et ustensiles les plus souvent utilisés à portée de main, et disposer le matériel utilisé de façon occasionnelle en hauteur ou dans une réserve secondaire ;
• Installer des étagères murales, des rangements en hauteur ou des rangements intégrés ;
• Privilégier les équipements compacts et multifonctions ;
• Aménager des plans de travail qui comportent des espaces de rangement ;
• Rapprocher les équipements utilisés de façon successive ;
• Délimiter clairement chaque poste de travail ;
• Ajuster le volume des stocks et la fréquence des livraisons en fonction de l'espace de stockage disponible ;
• Faire en sorte que les flux des clients, du personnel, des livraisons et des déchets ne se croisent pas.

→ Attention, s'il est important d'optimiser l'espace disponible dans la cuisine, il faut toutefois veiller à ne pas trop la réduire ni la surcharger. En effet, cela peut augmenter les risques d'accidents professionnels, compliquer la circulation et ralentir la production.

Exploiter les espaces annexes

Outre la salle et la cuisine, pensez également à valoriser les zones annexes au sein de votre restaurant, afin d'en maximiser la capacité d'accueil.

Vous pouvez notamment :

• Aménager les espaces extérieurs : installez des tables sur une terrasse, dans une cour intérieure ou sur un rooftop lorsque la configuration du local et la réglementation le permettent. Pour faciliter leur exploitation tout au long de l'année, vous pouvez par exemple installer des stores, des parasols, des éclairages et équipements de chauffage ;

→ Bon à savoir : avant de modifier l'usage d'une terrasse, d'une cour, d'un sous-sol ou d'une mezzanine, vérifiez les dispositions du bail commercial, du règlement de copropriété et du plan local d'urbanisme. Certains aménagements nécessitent en effet une autorisation de travaux, d'occupation du domaine public ou une mise en conformité avec les règles applicables aux établissements recevant du public.

• Rationaliser les zones de stockage : exploitez la hauteur grâce à des rayonnages verticaux, classez les produits selon leur fréquence d'utilisation et réduisez les stocks dormants. Des livraisons plus fréquentes peuvent également permettre de diminuer la surface consacrée au stockage ;
• Aménager une mezzanine ou un sous-sol : selon leur accessibilité et leur conformité, ces espaces peuvent par exemple accueillir une salle supplémentaire, un salon privatif, une cave à vins, des sanitaires, des vestiaires ou encore une réserve ;
• Optimiser l'entrée du restaurant : limitez la superficie de la zone d'attente ou rendez-la polyvalente. Pensez également à installer quelques assises, une tablette murale ou des places au comptoir pour accueillir les clients ;
• Créer un espace de vente : utilisez une étagère murale, une vitrine ou une petite partie du comptoir pour présenter des produits maison, des bouteilles, des articles d'épicerie fine, des desserts... ;
• Mutualiser les espaces du personnel : si la réglementation et l'organisation du restaurant le permettent, choisissez des casiers compacts et des rangements intégrés afin de limiter la place occupée par des vestiaires et des locaux administratifs ;
• Exploiter les zones de passage : un couloir suffisamment large peut accueillir des éléments décoratifs, une cave vitrée ou des rangements peu profonds. Veillez toutefois à ne jamais entraver la circulation, l'accessibilité ou l'évacuation du public ;
• Transformer certains espaces selon les horaires : une salle secondaire peut, par exemple, servir au petit-déjeuner le matin, accueillir les clients du restaurant le midi et être privatisée pour un événement le soir.

Maximiser l'occupation et la rotation des tables

Pour exploiter au mieux le local de votre restaurant et mettre à profit chaque mètre carré, il est également impératif de maximiser le taux d'occupation et la rotation des tables. Pour ce faire, vous pouvez par exemple :

• Optimiser la gestion des réservations : utilisez un logiciel tel que celui proposé par Zenchef doté d'un plan de salle numérique pour attribuer les tables selon la taille des groupes, anticiper les différentes configurations et limiter les places inoccupées ;
• Réduire les no-shows : envoyez des rappels automatiques et demandez une empreinte bancaire ou un acompte pour les grandes tablées et les périodes de forte affluence ;
• Fluidifier la prise de commande et le paiement à l'aide de menus numériques accessibles via QR Code et des solutions de paiement mobiles à table ;
• Simplifier la carte de votre restaurant : proposer une offre moins dense facilite le choix des clients, accélère la préparation des plats et réduit le temps d'attente.

Comment Zenchef vous aide à exploiter au mieux votre local

En centralisant la gestion des réservations, la réduction des no-shows et le plan de salle numérique, Zenchef vous aide à maximiser le taux d'occupation et la rotation des tables, sans investissement supplémentaire dans le local. Une meilleure exploitation de votre espace se traduit directement par une amélioration de vos marges : pour aller plus loin, découvrez comment piloter les finances et les marges de votre restaurant.