Des tables vides, des périodes creuses de plus en plus fréquentes, une baisse du CA, une chute des réservations... De nombreux signaux d'alerte peuvent être révélateurs d'une baisse de la fréquentation dans son restaurant.
Mais comment gérer cette période délicate ? Et comment inverser durablement cette tendance ? Voici nos 8 conseils pour remédier à la baisse de la fréquentation dans son restaurant.
Mesurer avec précision la baisse de la fréquentation
Avant tout, il est important d'effectuer un état des lieux de l'existant et de mesurer précisément l'ampleur de la chute de la fréquentation.
Analysez de près les indicateurs et ratios suivants :
- L'évolution du nombre de couverts ;
- Le taux de remplissage ;
- Le taux de réservations ;
- Le chiffre d'affaires ;
- Le ticket moyen ;
- ...
Comparez ces différentes données selon les jours, les horaires, les services et les différents canaux de vente, et par rapport aux mois et années précédentes, en prenant en compte la saisonnalité.
En fonction des résultats observés, vous pourrez déterminer s'il s'agit d'une baisse ponctuelle ou durable, et repérer quelles sont les périodes les plus marquées. Pour aller plus loin dans l'analyse de vos données, consultez notre guide sur comment analyser facilement la data, les chiffres et les performances de votre restaurant.
Identifier les causes de la baisse de la fréquentation et les actions correctives
Dans un second temps, il faudra identifier les causes à l'origine de la baisse de la fréquentation. Celles-ci peuvent être internes ou externes.
Voici quelques exemples de causes externes pouvant provoquer une baisse de la fréquentation dans un restaurant :
- L'inflation ;
- La baisse du pouvoir d'achat ;
- L'arrivée d'un concurrent à proximité ;
- Un changement des habitudes de consommation ;
- Des travaux ou des difficultés d'accès dans le quartier ;
- Une diminution de l'attractivité touristique de la zone ;
- Une météo défavorable ou une forte saisonnalité ;
- La fermeture de commerces ou d'entreprises situés à proximité ;
- Des difficultés de stationnement ou une mauvaise desserte en transports ;
- Une crise sanitaire, économique ou sociale ;
- ...
Voici quelques exemples de causes internes pouvant provoquer une baisse de la fréquentation dans un restaurant :
- Des prix jugés trop élevés ;
- Un menu peu attractif ;
- Un service trop lent ;
- Une baisse de la qualité des plats ;
- Un accueil peu chaleureux ou peu professionnel ;
- Un manque de personnel ;
- Un positionnement flou ou peu adapté à la clientèle locale ;
- Des horaires d'ouverture trop restreints ;
- Une décoration vieillissante ;
- Des difficultés à réserver ou à contacter l'établissement ;
- Une hausse des avis négatifs en ligne ;
- ...
Pour connaître les facteurs à l'origine du recul de la fréquentation, pensez à consulter les avis en ligne, à échanger avec vos équipes et à interroger directement vos clients afin de recueillir leurs retours : quels sont, selon eux, les points forts et les points faibles de l'établissement ? Quels sont les axes d'amélioration ? Quels sont les points de friction dans le parcours client ? Le rapport qualité-prix est-il satisfaisant ? La carte répond-elle à leurs attentes ? Le temps d'attente est-il raisonnable ? L'accueil et l'ambiance donnent-ils envie de revenir ? ...
Pensez également à observer l'évolution du paysage concurrentiel et à analyser l'offre et la demande de vos concurrents, pour déterminer si cette baisse de la fréquentation concerne uniquement votre établissement, ou s'il s'agit d'une tendance globale.
En fonction des causes identifiées, vous pourrez ensuite déterminer les actions à mettre en place pour inverser la baisse de la fréquentation dans votre restaurant de manière durable.
Changer le positionnement de son restaurant
Si la chute de la fréquentation est liée à un facteur interne, tel qu'un manque d'attractivité, il pourra alors être intéressant de repenser le positionnement de votre établissement.
Identifiez notamment :
- Quelle est votre cible ?
- Quelle est votre proposition de valeurs ?
- Quels sont vos points différenciants par rapport à la concurrence ?
- Votre gamme de prix correspond-elle au budget de votre clientèle ?
- Votre concept est-il compris par les consommateurs ?
- Votre offre répond-elle encore aux attentes des clients dans votre zone de chalandise ?
- ...
En fonction de votre situation et des points à améliorer, vous pourrez par exemple revoir votre gamme de prix, votre univers, vos horaires, votre type de cuisine ou le niveau de service proposé. Le nouveau positionnement devra notamment se refléter dans la carte, la décoration, l'accueil et la communication du restaurant. Pour approfondir ce travail de différenciation, consultez notre guide sur comment se différencier de la concurrence dans la restauration.
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