Es ist eine stille Umkehrung, die sich in den letzten Jahren durch die deutsche Gastronomie gezogen hat: Es sind nicht mehr Bewerberinnen und Bewerber, die sich bei Restaurants bewerben, Restaurants bewerben sich bei ihnen. Wer heute eine Stelle in Küche oder Service ausschreibt, konkurriert nicht nur mit dem Restaurant um die Ecke, sondern mit dem Einzelhandel, der Logistikbranche und praktisch jedem anderen Arbeitgeber, der planbarere Arbeitszeiten verspricht.
Diese Verschiebung lässt sich nicht mit einer einzelnen Maßnahme auffangen. Erfolgreiche Betriebe kombinieren wettbewerbsfähige Löhne mit echter Planbarkeit, öffnen sich für Quereinsteigende, nutzen lokale Netzwerke gezielter als früher und setzen Technologie so ein, dass sie bestehende Teams entlastet, statt sie zu ersetzen.
Vom Arbeitgebermarkt zum Bewerbermarkt: ein grundlegender Rollentausch
Lange Zeit konnten sich Restaurants aussuchen, wen sie einstellen. Diese Zeit ist vorbei. Wer heute eine Stelle besetzen möchte, muss den eigenen Betrieb so präsentieren, dass er im Vergleich zu anderen Arbeitgebern, auch außerhalb der Gastronomie, überzeugt. Das betrifft die Stellenanzeige ebenso wie das Vorstellungsgespräch, in dem zunehmend beide Seiten prüfen, ob es passt.
Diese Verschiebung hat handfeste Gründe. Die Vakanzzeit im Gastgewerbe, also die Zeit zwischen geplanter und tatsächlicher Stellenbesetzung, lag im Zeitraum von Mai 2025 bis April 2026 bei durchschnittlich 194 Tagen, gegenüber 162 Tagen im Durchschnitt aller Wirtschaftszweige. Wer eine offene Stelle in der Küche oder im Service hat, wartet damit spürbar länger auf geeignetes Personal als Betriebe in den meisten anderen Branchen.
Die Zahlen hinter dem Mangel, und warum sie vorsichtig zu lesen sind
Die Datenlage zum Fachkräftemangel in der Gastronomie ist auf den ersten Blick uneinheitlich. Wie das Handelsblatt herausfand, fehlten im Zeitraum 2024/25 nur noch rund 2.700 Fachkräfte im Hotel- und Gaststättengewerbe, 2023 waren es noch über 43.900 offene Stellen. Auf den ersten Blick liest sich das wie eine deutliche Entspannung.
Mehrere Fachbeobachter warnen jedoch davor, diese Zahl unkritisch als gute Nachricht zu lesen. Der Rückgang entsteht nicht in erster Linie dadurch, dass Teams endlich vollständig besetzt sind, sondern dadurch, dass Betriebe, möglicherweise als Folge der harten Coronajahre, ihre Kapazitäten reduzieren, etwa durch kürzere Öffnungszeiten, verschlankte Konzepte oder Betriebsaufgaben. Gleichzeitig bleibt die Fluktuation in der Branche außergewöhnlich hoch: Schätzungen gehen von einer jährlichen Fluktuationsrate zwischen 60 und 70 Prozent aus, verglichen mit rund einem Drittel im branchenübergreifenden Durchschnitt. Für Restaurantbetreiber heißt das: Personal zu finden ist nur die halbe Miete, die eigentliche Herausforderung liegt darin, es auch zu halten.
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