Volle Häuser am Freitagabend, aber leere Tische am Dienstagnachmittag: kaum ein Geschäftsmodell schwankt so stark wie das eines klassischen Restaurants. Wer ausschließlich vom In-House-Geschäft lebt, bleibt von Wetter, Wochentag und Saison abhängig, während Miete, Personal und Energie unabhängig davon weiterlaufen. Immer mehr deutsche Gastronomen reagieren darauf, indem sie ihr Geschäftsmodell erweitern, statt es nur zu optimieren.
Diversifizierung heißt dabei nicht, sich zu verzetteln. Die erfolgreichsten Beispiele zeigen: Wer eigene Produkte in den Einzelhandel bringt, Räume außerhalb der Stoßzeiten vermietet, digitale Gutscheine und Abholservices anbietet und gleichzeitig die Zahlungsbereitschaft der Gäste über Regionalität und Qualitätssiegel erhöht, schafft mehrere stabile Standbeine statt eines wackligen.
Warum sich die Abhängigkeit vom klassischen Tagesgeschäft lohnt zu durchbrechen
Ein Restaurant, das seinen gesamten Umsatz über Sitzplätze und Öffnungszeiten generiert, hat eine natürliche Kapazitätsgrenze: Ist die letzte Reservierung raus, endet auch das Geschäft für diesen Tag. Gleichzeitig bleiben viele Ressourcen, die Küche, das Interieur, die Marke, das Fachwissen des Teams, während der Nebenzeiten ungenutzt.
Genau hier setzen hybride Geschäftsmodelle an. Sie verwandeln bestehende Ressourcen in zusätzliche Einnahmequellen, ohne dass ein komplett neues Geschäft aufgebaut werden muss. Ein Betrieb mit eigener Gewürzmischung verkauft sein Know-how auch dann, wenn kein Tisch besetzt ist. Ein Restaurant, das nachmittags als Co-Working-Space fungiert, monetarisiert Räume, die sonst leer stehen. Wichtig ist dabei, dass jedes zusätzliche Standbein zur eigenen Marke passt, Diversifizierung um der Diversifizierung willen verwässert eher, als dass sie stärkt.
Vom Teller ins Regal: Merchandising mit eigenen Produkten
Eine hausgemachte Chilisauce, die Gäste seit Jahren fragen, ob sie sie nicht kaufen könnten: für viele deutsche Gastronomen ist genau das der Ausgangspunkt für ein eigenes Produktsortiment. Saucen, Gewürzmischungen, Kaffeeröstungen oder eingelegtes Gemüse lassen sich über verschiedene Kanäle vertreiben:
- am Tresen oder an der Kasse des eigenen Restaurants;
- über einen kleinen Onlineshop, oft als Ergänzung zur bestehenden Restaurant-Website;
- auf regionalen Wochenmärkten und Feinkostmessen;
- über den lokalen Einzelhandel, etwa Feinkostläden oder Hofläden in der Umgebung.
Der Charme dieses Modells liegt in der geringen Einstiegshürde: Rezeptur und Produktionsprozess existieren meist schon in der Küche, es braucht lediglich die passende Verpackung und einen Vertriebsweg. Wer den Schritt in den Einzelhandel geht, sollte allerdings die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMIV) im Blick behalten, anders als auf dem Teller müssen verpackte Produkte im Handel unter anderem Zutatenliste, Allergene und Haltbarkeit ausweisen. Welche Kennzeichnungspflichten in der Gastronomie grundsätzlich gelten, fasst der Zenchef-Guide zu Aushang- und Informationspflichten zusammen; für den Verkauf abgepackter Ware kommen die Vorgaben der LMIV noch obendrauf.
